Dass Timo Zutz nach drei erfolgreichen Jahren als Souschef beim Spitzenkoch Simon Taxacher aus Kitzbühel zurück in die niedersächsische Provinz wechselt, hat mit seiner Leidenschaft zu tun. »Ich wollte mal wieder am Herd stehen und richtig kochen und braten«, sagt der 27-jährige Küchenchef. Dass es der »Schillingshof« bei Friedland werden sollte, ist ebenfalls so ehrlich gemeint, wie es logisch ist.
Denn bei Patron Stephan Schilling hatte sich Zutz von 2011 bis 2012 eine Fähigkeit erworben, die bei seinen vorigen Stationen (»Schloss Fuschl«, »Dorchester«, »MS Europa« und vielleicht sogar beim Starkoch Taxacher) ein Spürchen zu wenig abgefragt worden war. Die Königsdisziplin: abschmecken. Die Super-Zunge. Für Altmeister Schilling war solche Feinarbeit das Mittel, um den dörflichen Familienbetrieb in 13. Generation stetig auf hohem Niveau zu halten, eine ideologiefreie Genussküche. Mit Timo Zutz ist die nun noch jugendlich-frischer geworden.

Detailverliebtheit

Dass dabei die Arbeit am Teller detail­verliebter geworden ist, zeigt sich nicht nur optisch – etwa bei der Lasagne von Knollensellerie mit schwarzem Knoblauch und pochiertem Ei, beim witzigen »Ragout fin« von Kalb und Landgockel oder bei der ­Roulade von der Fjordforelle mit Cedri-Zi­tronennudeln und Bratgemüse. Wie präzise in der Küche gearbeitet wird, zeigt sich beim Durchprobieren der bunten Gemüsebegleitung zum perfekt gebratenen irischen Lammrücken im Sauerkrautmantel: Jedes der vegetabilen Elemente ist für sich gegart, auf den Geschmacks-Peak gebracht. Und die Sauce (rote Paprikajus)? Sie lässt selbst hartgesottene Tester zum Brot greifen, um auch noch den kleinsten Rest aufzustippen...