Der Countdown läuft für das 44. »Mandarin Oriental« – am 28. Oktober sollen die ersten Gäste in Wiens neuem Hotel einchecken. Bereits in Top-Form befindet sich die Küche, die vorab Menü-Highlights präsentierte. FALSTAFF war dabei…
Flauschteppiche im Dalmatiner-Look, Bernardaud-Porzellan und Christofle-Silber: Noch bevor die ersten Gerichte aufgetragen werden, signalisiert man das besondere Level, das Wiens erstes »Mandarin Oriental« in die Hauptstadt bringen will. Zugleich merken die ersten Gäste die Aufbruchsstimmung in der Riemergasse. Selbst das obligate heiße Handtuch (Oshibori) wird den Gästen besonders freudig gereicht.
In den Zimmern wartet mehr fernöstliche Gastfreundschaft. »Den Tee beim Check-in und dem Turndown-Service wird es auch in Wien geben«, verspricht General Manager Mario Habicher einen geliebten Standard der weltweit 44 »Mandarin Orientals« auch an der Donau. Doch bis 28. Oktober, dem ersten offiziellen Öffnungstag, steht noch das Feinjustieren im Fokus.
In den Startlöchern scharrt vor allem das Küchenteam um Thomas Seifried, der mit zwei Michelin-Sternen an seiner alten Wirkungsstätte auf den Cayman Islands ausgezeichnet wurde. Auf ein »Signature Dish« will sich der Kärntner nicht festlegen, aber mit Understatement spricht er davon, »dieses Gericht von den Caymans mitgenommen zu haben«. Der Chefkoch spricht die Jakobsmuschel mit der Rauchbutter an. Sie ist der dritte Gang eines Menüs, das einen Vorgeschmack auf die Gerichte im »Le Sept« geben soll, dem Fine Dining-Lokal des Luxushotels (Doppelzimmer ab 600 Euro/Nacht). Dieses Gericht zeigt vor allem zwei Eigenschaften der Küche Seifrieds: Erstens liebt er perfekte Zutaten aus dem Meer, die schon im Amuse Bouche zwei der drei Grüße – Auster und Thunfisch – stellen.
Zweitens traut er sich bei aller Eleganz der Meerestiere, dazu auch starke Aromen einzusetzen. Denn die mollige Nussbutter mit dem kräftigen Rauchgeschmack, in der die perfekt gegarte Muschelscheiben ruhen, ist sehr intensiv. Ähnlich wie die Kimchi-Emulsion, mit der er den Hamachi begleitet. Oder auch das indisch gewürzte Bällchen zu seinem Wagyu (A5-Marmorierung). Das japanische Fleisch ist köstlich, aber die Ausnahme. »Es wird zwei Meeresfrüchte-Menüs geben und eine vegetarisches«, verrät Seifried.
Zusätzlich werden Gästen extra Fleischgänge zu den Speisenfolgen (von 130 bis 235 Euro) ordern können. Doch bei einem derart raffinierten Gericht wie der Königskrabbe auf Chawanmushi vermisst man kein Fleisch: Der Ei-Stich ist von herrlicher Flaumigkeit, zu der Salzigkeit von Kaviar ebenso Kontrapunkt bieten wie eine dezente Artischocken-Bitterkeit. »Am besten mit dem Löffel probieren«, rät Thomas Seifried, »alles auf einmal ist bei vielen Gerichten von mir die Idee«. Hier geht die Idee bestens auf. Süße der Krabbe, Jod und Salz des Kaviars und herbe Noten ergeben einen vielseitigen Geschmack am Löffel.
Den Genuss bei der »Le Sept«-Preview erhöhen die Empfehlungen von Sommelier Christopher Oswald, der diese Fisch- und Seafood-lastige Küche gut kennt. Junge Rotweine so mutig einzusetzen zu Fischen geht nur auf, wenn man sich der kräftigen Aromen einzelner Komponenten sicher sein kann. Ein Meisterstück liefert er mit dem 2022er Barbaresco von »La Ca'Nova«, der Sauce des Wolfsbarsch seinen großen Auftritt hat. »Von diesem Wein haben wir in Österreich eine exklusive Zuteilung«, so Oswald. Und nicht wenige der anwesenden Connaisseure notieren sich den Namen von Marco und Ivano Roccas Weingut.
Doch auch auf alkoholfreie Alternativen versteht man sich im Hotel mit den 86 Zimmern und 52 Suiten. Kirschsaft von »Wachstum König« bietet man als Alternative zum P.X.-Sherry zum Dessert an. Ein Schwerpunkt der Küche wird die Patisserie sein, die den ganzen Tag Highlights im Ex-Handelsgericht liefern soll. Vom Frühstück an wird der Mehlspeis-Trolley ein Standard sein, für den Seifried auf zwei Patisserie-Profis zurückgreifen kann. Schaustücke wie Lebkuchenhäuser gehören dazu ebenso wie elaborierte Teller als Abschluss des wahlweise drei, fünf oder acht Gänge umfassenden Menüs. Als Beispiele dafür kam ein Honigeis auf den Tisch, das der ehemals im »Steirereck« tätige Christian Grübler vorstellte. »Ich habe auch länger in der Schweiz gearbeitet«, verzückte er mit dem hierzulande selten zu findenden Kastanien-Dessert Mont Blanc dann noch mehr.
Während derlei Raffinessen die Fine Dining-Optionen im Ersten Bezirk stark erhöhen, steht aber auch die Brasserie im Fokus des neuen Angebots. »Hier wird es Meeresfrüchte-Tower geben, aber auch Crab-Cake, den ich in Wien bisher nirgends gefunden habe«, bleibt Seifried als Küchendirektor auch hier seiner Linie treu. Und Liebe zum Meer kann im Binnenland nie schaden!
