Zwölf Jahre Büchsengasse, ein Michelin-Stern – und jetzt ein kompletter Neustart: Alina Meissner-Bebrout verlegt ihr Restaurant »bi:braud« in ihr neues Hotel »Maison Meissner« direkt am Ulmer Münster. Der Umzug soll mehr als ein reiner Standortwechsel sein.
Zwölf Jahre lang war die ehemalige Metzgerei in der Ulmer Büchsengasse die Heimat des »bi:braud«. Nun kündigt Sterneköchin Alina Meissner-Bebrout das an, was schon lange spekuliert wurde: Ihr Restaurant zieht 2026 mit in ihr neues Hotelprojekt »Maison Meissner« direkt am Ulmer Münster. Damit wird aus dem bereits angekündigten Hotelvorhaben nun ein umfassendes Gastro- und Hospitality-Konzept – inklusive Restaurant, Bar und erstmals auch à-la-carte-Angebot.
Gemeinsam mit ihrem Mann Steffen Meissner übernimmt die 36-Jährige das historische »Bäumle«, ein denkmalgeschütztes Gebäude aus dem 15. Jahrhundert. Dort entsteht bis Sommer 2026 ein 15-Zimmer-Designhotel, in das auch das »bi:braud« als kulinarisches Herzstück einziehen wird. Die »Edda Brasserie« bleibt hingegen unverändert an ihrem bisherigen Standort.
»Wir sind irgendwann an die Grenzen dessen gestoßen, was an diesem Standort möglich ist«, erklärt Meissner-Bebrout. Im neuen Haus soll es nicht nur deutlich mehr Platz in der Küche geben, sondern auch eine Bar sowie neue Möglichkeiten für spontane Besuche – etwa auf zwei Gänge und ein Glas Wein.
Mit dem Umzug verändert sich auch das gastronomische Konzept des »bi:braud«. Neben dem Menüformat wird es künftig erstmals eine à-la-carte-Karte geben. Geplant sind kleinere Gerichte an der Bar ebenso wie Klassiker aus zwölf Jahren Restaurantgeschichte. Auch bekannte Signatures wie das Frenchtoast mit Tatar sollen mit umziehen.
Zugleich will Meissner-Bebrout die Historie des ehemaligen Hotels »Bäumle« stärker einbeziehen. Einige traditionelle Gerichte des Hauses sollen neu interpretiert auf die Karte zurückkehren – allerdings mit der bekannten Handschrift des »bi:braud«.
Das neue Konzept soll bewusst unterschiedliche Anlässe bedienen: vom schnellen Aperitif bis zum langen Menüabend mit Weinbegleitung und anschließender Übernachtung im Hotel.
Mit dem Standortwechsel verliert das Restaurant formal seinen Michelin-Stern – denn die Auszeichnung ist in Deutschland an die Adresse gebunden. Das »bi:braud« muss sich den 2023 erkochten Stern am neuen Standort erneut verdienen.
Für Meissner-Bebrout scheint das jedoch eher sportlicher Ansporn als Risiko zu sein. »Den Stern haben wir uns einmal erarbeitet, dann tun wir das eben ein zweites Mal«, sagt sie. Entscheidend seien ohnehin Team, Produktverständnis und Haltung – nicht die Räumlichkeiten.
Die im Herbst 2025 etablierte Doppelspitze bleibt dabei bestehen: Neben Meissner-Bebrout wird auch Küchenchef Tim Ostertag das neue »bi:braud« führen. Für den Weinkeller zeichnet weiterhin Sommelier und Weinakademiker Holger Baier verantwortlich.
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