Über 100 Jahre war das »Kuchel Eck« das Wohnzimmer Charlottenburgs – bis es fast von der Bildfläche verschwand. Gastronomie-Größe Josef Laggner hat die Ikone gerettet. Im Interview spricht er über seinen Kampf gegen die »Ver-Späti-isierung« der Kieze, warum Sauerbraten das ultimative Soulfood ist und wie viel Herzblut in der Wiederbelebung Berliner Tradition steckt.
Falstaff: Herr Laggner, das »Kuchel Eck« steht für über 100 Jahre Berliner Eckkneipenkultur: Warum lohnt es sich heute noch, solche Orte vor dem Verschwinden zu bewahren?
Josef Laggner: Das Kuchel Eck hat Tradition und ist für viele Berliner ein Stück Heimat. Mir ist es ein großes Anliegen, dass Traditionen aufrechterhalten werden. Die Eckkneipenkultur ist ein wichtiger Teil der kulturellen Identität Berlins. Wir möchten Tradition in die Zukunft begleiten und so vor dem Aussterben bewahren.
Ist das für Sie ein Business-Entschluss oder ein Engagement für Berliner Identität?
Es ist ein Business-Entschluss, der weitere Traditionshäuser in Berlin retten kann. Ich will nicht, dass aus jeder Eckkneipe ein Späti wird. Die Spätis sind für Berliner Eckkneipen der Tod.
Hatten Sie ein konkretes Erlebnis im »Kuchel Eck«, das Sie überzeugt hat?
Ich habe mal in der Pfalzburger Straße gewohnt und kenne die Ecke seit 40 Jahren. Ich liebe traditionelle gastronomische Läden, weil sie eine Seele haben, die ich mit meinem Team wieder belebe und sichtbar machen möchte.
Sie leiten gastronomische Ikonen wie das »Lutter & Wegner« oder die »Fischerhütte am Schlachtensee«: Was unterscheidet ein echtes Traditionshaus von einem modernen Gastro-Konzept?
Der persönliche Kontakt zum Gast ist der Schlüssel und sollte in einem Traditionslokal bewahrt werden. Wir legen großen Wert auf guten Service und hohe Qualität. Das merkt sich der Gast und kommt wieder. Unsere Gäste sind zu 40 Prozent Stammgäste und zu 60 Prozent Tourismusgäste. Das hat seinen Grund.
Wo liegt der Schlüssel zu Authentizität in Küche und Atmosphäre?
So etwas entsteht und das kann man nicht planen. Ich habe zwar stets eine Idee und eine Richtung, wenn ich einen Laden übernehme – sonst würde das nicht funktionieren. Grundsätzlich braucht man aber immer auch ein stabiles Team und verlässliche Menschen, die ihren Job mit Leidenschaft machen und Ideen mit einbringen. Das schafft Authentizität.
Gibt es ein Gericht oder Detail, das ein Haus »traditionswürdig« macht?
Traditionswürdige Gerichte sind das Wiener Schnitzel, Königsberger Klopse oder Sauerbraten. Der Sauerbraten erlebt gerade ein Comeback als Soulfood und festliches Sonntagsessen, oft modern interpretiert oder klassisch rheinisch. Bei uns gibt es den preisgekrönten Lutter & Wegner Sauerbraten von der Rinderschaufel, mit Apfel-Rotkohl, gebuttertem Spitzkohl und handgestampftem Kartoffelpüree.
Berlin verliert einen Teil seiner Identität, der sich nicht ersetzen lässt.
Sie nennen Eckkneipenkultur ein Stück Berliner Identität: Warum ist traditionsreiche Gastronomie mehr als Nostalgie, sondern ein Schutzgut der Branche?
Das Lieblingsrestaurant der Berliner ist der Italiener, dann kommt der Asiate, dann der Grieche, der Türke und dann der Deutsche. Die Berliner verlieren ihre Traditionen. Ich glaube daran, dass deutsche Gerichte mit hoher Qualität wieder in Mode kommen, die der Gast zuhause nicht produzieren kann.
Was verliert Berlin, wenn Kiez-Kneipen durch Ketten ersetzt werden?
Berlin verliert einen Teil seiner Identität, der sich nicht ersetzen lässt. Mit den alten Kneipen verschwinden auch die Geschichten, die dort über Generationen weitergegeben wurden. Unsere Kinder wachsen sonst in einer Stadt auf, die an Gesicht verliert. Das ist bedauerlich. Ich möchte dazu beitragen, diese Tradition in die Zukunft zu tragen – damit Kinder sie noch erleben können und Stammgäste einen Ort behalten, an dem sie ihre Verbundenheit weiterleben und ein Stück Heimat bewahren.
Sehen Sie Parallelen zu anderen Kulturgütern wie Theater oder Kiezläden?
Natürlich, denn dahinter steht die gleiche Idee. Das Theater lebt von Geschichten, die immer wieder anders überliefert und interpretiert werden. Ich interpretiere das Kuchel Eck neu, ohne, dass die Identität verloren geht.
Viele urige Berliner Kneipen kämpfen ums Überleben: wer trägt die Hauptverantwortung: Betreiber, Gäste, Immobilieneigentümer oder Politik?
Die Politik muss Kulturgüter fördern. Das ist zurzeit nicht der Fall. Es ist einfacher einen Späti aufzumachen als eine Eckkneipe.
Der Kunde möchte keine neun Euro für das Bier bezahlen.
Braucht es Förderungen, wie Denkmalschutz für Eckkneipen?
Das nützt nichts und macht ein Betreiben oft noch schwerer. Alles, was bürokratisch angegangen wird, ist ein Hindernis und forciert eher ein Aussterben der Eckkneipen.
Oder liegt’s am Gast: Gibt es einfach weniger Loyalität als früher?
Nein, der Gast ist loyal, wenn alles stimmt, und der Schlüssel hierzu ist immer guter Service und eine hohe Qualität.
Die Gastronomie in Deutschland leidet unter Personalmangel, Energiekrise, Rohstoffpreisen: Welche Herausforderung trifft Traditionslokale wie »Kuchel Eck« am härtesten?
Alles trifft hier zu. Der Kunde möchte keine neun Euro für das Bier bezahlen. Wir können nur hoffen, dass die Gastronomie hier gesehen wird, denn sonst haben wir bald nur noch Systemgastronomie und die wird das Straßenbild nachhaltig prägen.
Wie hat sich der Gast verändert: ist er anspruchsvoller oder preissensitiver geworden?
Der Gast möchte beides, bessere Qualität zum gleichen Preis. Das ist schwer zu halten, wenn die Kosten weiter steigen.
Ein Beispiel: Was kostet heute mehr als vor zehn Jahren und wie gehen Sie damit um?
Es kostet alles mehr als vor 10 Jahren. Das Bier, der Wein und natürlich auch der Mitarbeiter. Die Lohnnebenkosten sind extrem gestiegen und müssen im Ergebnis so abgebildet werden, dass es sich noch rechnet.
Früher war die Kneipe Alltag, heute muss sie sich neu erfinden: Was hat sich in 20 Jahren am stärksten gewandelt?
Das Straßenbild hat sich komplett verändert und der Kneipenalltag ist fast vollständig verschwunden. Genau das wollen wir ändern, indem wir Traditionslokale wieder neu beleben und in die Zukunft transformieren.
Wo wird’s kritisch, wenn Wirtschaftlichkeit Tradition überholt?
Das darf nicht passieren und hier muss allen voran die Politik die Kultur und Gastronomie sehen und vor allem fördern, damit solche Eckkneipen mit Tradition nachhaltig geschützt werden und eine Chance haben zu bestehen.
Nach einer Insolvenz ein 100-Jahre-Lokal wie das »Kuchel Eck« zu übernehmen, birgt ein hohes Risiko – wie kalkulieren Sie das als erfahrener Unternehmer?
Ich glaube immer an die Idee und habe eine Vision, wie auch beim Kuchel Eck. So eine Übernahme birgt immer ein Risiko, das wir aber bewusst eingehen.
Bauchgefühl oder harte Zahlen – wo setzen Sie den Cut?
Sicher in diesem Fall ein Mix aus beidem. Wenn man nur auf Zahlen setzt, dann sollte man in die Systemgastronomie einsteigen. Gastronomie hat auch viel mit Leidenschaft zu tun. Ich habe große Lust darauf, dieses mir am Herzen liegende Projekt erfolgreich zu machen
Am Ende entscheidet der Gast.
Ihr Portfolio umfasst den Gendarmenmarkt, das KaDeWe, den Flughafen, die Insel Usedom, Bad Gastein: wie balancieren Sie Skaleneffekte mit der individuellen Seele jedes Hauses?
Ich habe sehr gute Mitarbeiter mit viel Eigenverantwortung, die ihre Ideen mit einbringen dürfen, und vor allem sollen. Dazu gehört viel Vertrauen, das ich meinen Mitarbeitern schenke. Ich denke das wird wertgeschätzt – es gibt viele die schon seit über 15 Jahre für die Laggner Gruppe arbeiten und immer noch Spaß an ihrem Job haben. Das geht nur mit Vertrauen.
Wie viel Erneuerung verträgt ein Stammhaus, ohne Fans zu verlieren?
Eine Erneuerung muss langsam vonstattengehen und man darf vor allem die Gäste nicht überfordern. Hier sind klare Linien gut und wichtig. Am Ende entscheidet der Gast.
Für die Zukunft der Traditionsgastronomie: Was muss 2026 passieren, damit sie nicht nur überlebt, sondern blüht?
Wir brauchen in Berlin wieder die Dynamik, die wir vor der Pandemie hatten. Hier sind Touristen wichtig. Die Stadt muss wieder aufblühen.
