Im Sterne-Restaurant »Hallmann & Klee« wird ein neues Kapitel geschrieben – und zwar am Pass. Seit Anfang 2025 verstärkt Moritz Schwenk als Souschef das Team von Sarah Hallmann. Für die Küchenchefin war die Entscheidung schnell klar. Schon beim ersten Kennenlernen habe sie gemerkt, dass die Vorstellungen von Küche und Zusammenarbeit perfekt zusammenpassen. »Als Moritz sich beworben hat, war das ein bisschen wie Liebe auf den ersten Blick«, sagt Sarah Hallmann.
Das könnte unter anderem an Schwenks beeindruckender Laufbahn liegen. Ausgebildet an der Tourismusschule Salzburg, sammelte er unter anderem Erfahrung im »Ikarus« im Hangar-7 sowie in London. Es folgten Stationen in Österreich und Berlin, zuletzt mit einem eigenen Pop-up-Projekt. Der Weg nach Neukölln begann schließlich als Gast: Nach einem Abendessen im »Hallmann & Klee« habe er sich bewusst für eine Bewerbung entschieden.
Auf dem gleichen (kulinarischen) Nenner
Inhaltlich eint beide ein ähnlicher Ansatz, der von einem gleichen Verständnis für Teller-Optik und Geschmack geprägt ist. Im Fokus steht eine klare, minimalistische Küche, die dennoch Vielschichtigkeit zulässt. »Reduktion auf dem Teller hat mich immer schon beeindruckt – wenn man in wenig trotzdem so viel an Geschmack und Komplexität reinpacken kann«, sagt Moritz Schwenk.
Ideen entstehen hier oft im Team – ausgehend von einem Produkt oder einer Grundidee, die gemeinsam weiterentwickelt wird. Aktuell fasziniert den Souschef unter anderem die Wachtel, die im Team ähnlich wie eine Pekingente zubereitet wird.
Ruhepol statt Stressfaktor
Was Moritz Schwenk an »Hallmann & Klee« begeistert habe, sei jedoch nicht nur der Küchenstil gewesen, sondern auch die Unternehmenskultur: divers, empathisch, auf Augenhöhe. Neben dem kulinarischen Ansatz spielt für Schwenk nämlich die Arbeitsweise eine wichtige Rolle. »Gestresste Köch:innen kochen mit weniger Herz. Und das schmeckt man«, findet er. Sein Anspruch sei es daher, im Küchenalltag auch für Ausgleich zu sorgen und Druck nicht unnötig zu verstärken.
Dieser Ansatz passt zur Struktur des Hauses, das für eine vergleichsweise konstante Teamzusammensetzung bekannt ist. Der Fokus liegt auf einem respektvollen Miteinander und langfristiger Zusammenarbeit. Mit Moritz Schwenk als Souschef setzt das Restaurant diesen Weg fort – mit dem Ziel, Qualität und Arbeitskultur gleichermaßen weiterzuentwickeln.
