Lust auf eine köstliche kulinarische Reise in die Geschmackswelt eines besonderen Kochs? Dann ist das Menü von Mickael Viljanen aus Dublin, das im Monat März im »Ikarus« im Hangar-7 serviert wird, genau richtig.
Versteckt unter den Straßen des Parnell Square zeugt das »Chapter One by Mickael Viljanen« von Dublins pulsierender Gourmetszene. Geboren in Stockholm, aufgewachsen in Finnland kocht er nun in Irland. Seine Küchen-Kunst wurde mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnet. Sein kulinarischer Stil ist eine Mischung aus skandinavischen, irischen und französischen Traditionen, seiner Herkunft und seinen Koch-Stationen geschuldet. Im ehemaligen historischen »Dublin Writers Museum« gibt es seit den 1990iger Jahren ein Restaurant, 2021 brachte Viljanen eine neue Vision in die Küche, die klassische französische Kochkunst mit saisonalen irischen Produkten verbindet. Das Restaurant ist stilvoll elegant mit beeindruckender Kunst, diese »harmoniert « in jedem Fall mit den teils sehr kunstvollen Gerichten aus Produkten exzellenter Qualität. Ausbalanciert, zubereitet mit makellosem Küchenhandwerk, zeigen sich vielfältige natürliche Aromen in herrlicher Verbindung. Im Monat März kann man sein feines, klassisch-interessantes Menü im »Ikarus « im Hangar-7 probieren.
Das Menü des Monats März als PDF
Zuerst werden die Snacks serviert und sie sind gleich ein intensiv-aromatischer Auftakt für die Speisenfolge des Abends. Da ist gleich einmal die Rote Bete Suppe, aber dieser Beschreibung wird dem Gericht nicht ganz gerecht. Kommt doch gekühlter Borschtsch mit etwas Sauerrahm einer Kakaobutterhülle, die im Mund zergeht, daher und macht diesen ersten Snack zu einem fast magischen Bissen. Diesem folgt ein Beignet mit Comté und schwarzer Trüffel, ein auf ein Maroni Sablé gebettetes Tarama mit Finger Lime und eine feine Brandade, die mit rauchigem Lardo köstlich schmeckt und mit Kaviar erhöht wird. Luxus-Amuse-bouches in jedem Fall. Der erste der Gänge ist eine Neuinterpretation der berühmten Foie Gras Royale des Küchenchefs. Basis eine cremige Foie gras, fruchtiger Granny Smith und Sellerie, dazu Aalwürfel und Walnüsse, fast eine alchimistische Verbindung. Einfach köstlich.
Die Hauptzutaten der nächsten drei Gänge kommen aus dem Meer und das ist wunderbar. Ihren Auftritt hat zuerst eine Rote Garnele verpackt in ein »Törtchen « mit Gurke, Pomelo, Säure bringt der Holunderblütenessig und die Jalapeño Bouillon, das essbare Blattgold den Glamour, Kaviar kann man on top dazu bestellen. Und dann kommt ein Star des Abends: eine Jakobsmuschel, die in Größe und Qualität ihresgleichen sucht und sie verbindet sich sehr fein mit Messermuscheln, Tintenfisch und Buddhas Hand. Es ist eine dieser Geschmackserinnerungen, die man noch Jahre später in Erinnerung behalten wird. Den Abschluss der Meeres-Gerichte macht ein Hummerschwanz, farblich und geschmacklich sehr gut harmonierend mit Karotte, Oxalis, Yuzu und Timut Pfeffer, Aromen und Texturen vom Feinsten.
Sie ist das Hauptgericht und in verschiedenen »Auftrittsformen « ein Klassiker von Mickael Viljanen aus dem »Fleisch-Sektor«. Und sie ist eine Anou Taube, die mit roter Beete, Blutwurst, Sellerie und Pistazie serviert wird. Einmal die Brust, einmal auf einem Extrateller das zart gebratene Haxerl. Meine Kollegen am Tisch attestierten ihr Köstlichkeit, aber die Autorin mag einfach keine Tauben am Teller. Lustigerweise ist es im heurigen Jahr schon die zweite Taube in einem der Menüs. Aber die herausragende Küche des Martin Klein und seines Teams zaubert natürlich eine Alternative.
Das erste Dessert ist ein Buttermilch Marshmallow, der fruchtig köstlich mit Blutorange und einem Koriander Karamell daherkommt. Das zweite Dessert verbindet Kaffee, Sahne, Guiness und Schokoladen-Aromen mit ein wenig Zitronengras, angerichtet als Kunstwerk.
Im »Ikarus im Hangar-7« geht es immer noch außergewöhnlicher. Zu jedem Menü komponiert Head Sommelier Mario Onda immer zwei Weinbegleitungen, die beide eine perfekte Harmonie mit den Gerichten darstellt: einmal die klassische, einmal mit Upgrade. Und nun hat er sich noch etwas für alle Weinliebhaber einfallen lassen, die schon immer Raritäten der Weinwelt glasweise probieren wollten. Man nennt es PREMIUM WEINPARING, es gibt dazu eine elegante Karte und die Auswahl lässt die Herzen und die Papillen der Wein Aficionados höherschlagen. Eine tolle Idee!
Die nächste kulinarische Weltreise führt nach Shanghai und ist in jedem Fall eine außergewöhnliche. Ein Tresen-Restaurant in einer Hafenstadt, mit drei Michelin-Sternen, deutschem Küchenchef und dem Wort »Table« im Namen, das verspricht Einzigartiges: Stefan Stiller & Christiaan Stoop aus dem »Taian Table« in Shanghai werden zu Gast sein und ihre Kochkunst nach Salzburg bringen.
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