Rund um Irland sind zwar nur Atlantik und unerhört reichhaltige Fischgründe – Fisch aber stand die längste Zeit kaum auf dem Speiseplan. Das hat sich zum Glück geändert, auch dank des untenstehenden Rezepts.
Wenn der Ozean eher fern ist, dann lässt sich eine voll auf Fleisch fokussierte Küchentradition ja ohne Weiteres argumentieren. Nun hat Irland zwar auch Weidegründe der absoluten Extraklasse – und entsprechend prachtvolle Rinderherden samt zugehöriger Butterproduktion –, aber halt auch wahnsinnig viel Meer mit den erstklassigen Fischgründen der Nordsee und der Bucht von Dublin rund um sich.
Hinweis: Im britischen Königreich waren Kaisergranaten ausschließlich als »Dublin Bay Prawns« geläufig, bevor hohe Löhne und das Londoner Küchenwunder der 90er-Jahre auf einmal zigtausende französische Topköche ins Land spülte. Diese setzten irgendwann das nobler klingende, aus dem Französischen entlehnte »Langoustine« als Bezeichnung für diese wohl feinsten aller Scampis durch.
Aber wie auch immer: Über Jahrhunderte aßen die Iren so gut wie gar keinen Fisch und schon überhaupt keine Meeresfrüchte. Wer sich in der lange bitterarmen Kolonie der
britischen Krone eine Protein-Beilage zu den ubiquitären Kartoffeln leisten konnte, setzte auf Fleisch – vorzugsweise Beef, gern auch Lamm. Fisch wurde weithin verschmäht.
Erst nach dem Krieg brachte das erhöhte Gesundheitsbewusstsein schön langsam auch eine echte Wertschätzung jenes Füllhorns mit sich, das die Natur den Iren überall vor die Haustür gelegt hatte: das Meer mit seinen Reichtümern. Immer noch aber ist der Fisch als solcher bestenfalls ein Minderheitenprogramm. Okay, mit dickem Backteig umhüllt und mit dicken Pommes an der Seite, lassen sich auch die Iren gelegentlich zu »Fish and Chips« verführen, auch der Chowder, ein sahniger Eintopf mit allerlei Köstlichem aus dem Meer, hat seine Freunde.
Die eigentlichen Stars der irischen Fisch- und Meeresfrüchte-Küche aber sind die Fish Cakes. Die Konsistenz und der Eigengeschmack des Fischs wird darin nicht eben hervorgehoben, es ist, wenn man ein bisserl böse sein will, eben ein Essen, das auch Kindern richtig gut schmeckt. Angeblich soll es ja auch in unseren Breiten Leute geben, denen der Fisch, nun ja, ganz pur zu sehr wie Fisch schmeckt.
Also, bitte, ein Rezept, das allen schmeckt, auch jenen, die gar keinen Fisch mögen: Feinster Fisch, idealerweise Kabeljau, aber Wildlachs ist auch erlaubt, wird pochiert, sodass er schön zerblättert. Dazu kommen rohe, der Knackigkeit halber nur grob gehackte Garnelen (oder, noch besser, Dublin Bay Prawns!), weiters gestampfte Erdäpfel, viele Kräuter, etwas Ei für die Bindung – und reichlich beste Butter, in der die daraus geformten Fish Cakes schön knusprig herausgebraten werden.
Dazu muss es Sauce Tartare sein, mit noch mehr Kräutern, und ein richtig knackiger Salat. Die Iren schwören dabei auf die frische Schärfe von Brunnenkresse. Die gibt es in unseren Breiten noch nicht so locker im Supermarkt zu kaufen wie auf den Inseln – aber das ist etwas, das wir uns durchaus auch abschauen könnten. Passt nämlich auch großartig zu kurz gebratenem Fleisch!
