Leipziger Allerlei ist wohl eine der herrlichsten Speisen, die man sich im Frühsommer überhaupt nur wünschen kann – und so deutsch wie Kloßbrühe.
Die Hartnäckigkeit, mit der sich manche Mythen halten, scheint in exakter Relation zu ihrem mageren Wahrheitsgehalt zu stehen. Dass etwa die deutsche Küche viel besser ist als ihr unterirdischer Ruf, wurde in dieser Falstaff-Ausgabe wohl eindrücklich untermauert.
Man darf eben nicht von dem, was einem die TK-Junkies der Fertiggastronomie landauf, landab an Merkwürdigkeiten servieren, darauf schließen, was die historische Kraft von Rezepten wie Königsberger Klopse, Pfälzer Saumagen, Scholle Finkenwerder Art oder Münchner Weißwürsten ausmacht – von ewigen Kultgerichten wie Himmel und Erde (Knusprige Blutwurst mit gebratenen Äpfeln und Kartoffelpüree), Berliner Leber (der venezianischen zum Verwechseln ähnlich), Matjes Hausfrauenart (nur echt mit Wacholder!) oder Eisbein mit Sauerkraut (oh, göttlicher Glibber!) gar nicht zu reden. Entscheidend ist immer die Achtsamkeit, die man dem Rezept entgegenbringt.
Es gibt aber auch andere Fake News in der deutschen Küche. Leipziger Allerlei etwa wird in der Literatur gerne als Arme-Leute-Essen dargestellt. Nichts könnte weiter von der Wahrheit entfernt sein. Okay, Flusskrebse waren vor langer Zeit, vor der Industrialisierung und Regulierung unserer Flüsse, in verschwenderischer Fülle vorhanden, sodass ihre Delikatesse kaum wahrgenommen und die feinen Krustentiere tatsächlich als Dienstboten-Verpflegung verwendet wurden.
Morcheln hingegen waren immer schon extrem begehrte Frühlingspilze, in Ägypten etwa traditionell den Pharaonen vorbehalten und spätestens seit der Römerzeit auch bei uns ein hochherrschaftlicher Genuss. Und die ersten, zarten, jungen Gemüse, die dieser Tage gerade am Höhepunkt ihrer Köstlichkeit (aber noch lange nicht an jenem ihrer Nahrhaftigkeit) sind? Purer Luxus, vom Spargel abwärts! Die Anmut der Zubereitung hingegen, wo auf die Bissfestigkeit des Grünzeugs ebenso wie auf die Potenzierung des Krebsenaromas dank Krebsenbutter und auf jene der Morcheln mittels Portwein achtgegeben wird? Die sind ganz allein der urdeutschen Liebe zum guten Essen geschuldet!
