Kaum jemand hat die deutsche Spitzenküche so tiefgreifend geprägt wie Christian Bau. Und wohl keiner hat dafür einen
beschwerlicheren Weg gewählt. Porträt eines Mannes, für den Kochen ein Weg zu sich selbst ist.
Die Küche kann dich auffressen. Dir alles rauben: Kraft, Schlaf, Zeit. Freundschaften. Beziehungen. Und doch, sagt Christian Bau, habe sie ihm das Leben gerettet. Als er 1971 im badischen Offenburg zur Welt kommt, ist die Mutter gerade siebzehn – alleinerziehend, mit Job und Kind überfordert, ständig in Geldnöten. Mit vierzehn will er nur noch raus. Arbeiten. Irgendwas. Hauptsache: eigenes Geld verdienen. Er landet in einer Hotelküche und findet eine Welt, die ihm bis dahin völlig fremd war: Disziplin. Hierarchien. Feste Abläufe. Menschen, die ihm Halt geben – und in denen er zum ersten Mal so etwas wie Familie findet. »Ohne sie wäre ich abgestürzt«, sagt Bau.
Das ist inzwischen über 40 Jahre her. Bau steht heute auf dem Zenit seiner Karriere. Wenn sein Name fällt, werden selbst die höchstdekorierten Kollegen ehrfürchtig. Seit Eckart Witzigmann hat niemand die deutsche Kochkunst so radikal neu erfunden wie er. Kein anderer Koch in Deutschland trägt drei Michelin-Sterne länger; im November werden es zwanzig Jahre sein. Bau – das ist nicht bloß Spitzenküche. Das ist Königsklasse.
Und als bräuchte dieser Status ein physisches Fundament, steht da sein Restaurant: ein weißes Renaissanceschloss, inmitten von Reben, hoch über der Mosel. In jenem Dreiländereck, das die Einheimischen selbstbewusst das Herz Europas nennen – das realistisch betrachtet aber ziemlich weit vom Schuss liegt. Doch für Bau würden echte Gourmets wohl selbst die entlegensten Winkel der Welt ansteuern. Was man bei ihm erlebt, ist nichts Geringeres als die kulinarische Liebeshochzeit zwischen japanischer Präzision und französischer Eleganz. Keine gefällige Fusionsküche. Eine neue Art zu kochen, Lebensmittel zu betrachten. Überhaupt zu denken. Bis dahin war es allerdings ein langer Weg.
Als er mit 34 Jahren als bis heute jüngster Koch Deutschlands den dritten Stern erhielt, brach in Bau eine Welt zusammen. »Ich war immer der Musterknabe«, sagt er. Jahrgangsbester in der Ausbildung. Mit 23 Souschef bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube. Wohlfahrt galt damals als Hohepriester der deutschen Hochküche. Während die Kollegen erschöpft ins Bett fielen, stellte sich Bau selbst nach einer doppelten Tagschicht noch einmal allein zurück in die Küche. Tüftelte an neuen Gerichten, um sich selbst zu beweisen, dass da noch mehr geht. War die Gelee-Terrine dreischichtig – Gänsestopfleber, Trüffel, Taube –, baute Bau sie zu einem achtlagigen Kunstwerk aus. Bald schrieb er die Menüs in der Schwarzwaldstube, bestimmte den Einkauf, führte das Personal.
1998 eröffnet er das »Victor’s Fine Dining«. Mit 27. Im November folgt der erste Michelin-Stern, ein Jahr später der zweite, im siebten Jahr der dritte. Und mit ihm die Erkenntnis, dass er ein unglücklicher Mensch ist. Fremdgesteuert. »Ich weiß noch: Am Abend nach dem Anruf vom Guide Michelin habe ich mich aufs Bett gesetzt und fürchterlich geweint«, erzählt Bau. Der steife Service. Die Bundfaltenhose, die Lackschuhe, die er sich überzog, nachdem der letzte Gang draußen war, »um den Grüßaugust zu geben«. Das Geträller der Drei Tenöre aus den Lautsprechern. Trüffel, Gänseleber, Champagnerschaumsößchen. Sollte er weiterhin dem strengen Regelwerk der einschlägigen französischen Restaurantführer folgen – und sich dabei selbst verleugnen? Oder endlich beginnen, er selbst zu sein?
Was dann kam, ist längst Teil der deutschen Kulinarikgeschichte: Bau bricht mit dem System, das ihn groß gemacht hat. Legt als erster Spitzenkoch das enge Korsett der Grande Cuisine ab, findet seinen eigenen Stil. Asiatisch. Yuzu, Sudachi, Kalamansi: Für Bau wurde die fernöstliche Esskultur zum Weg zurück zu sich selbst. »Bis dahin gab es nur Dieter Müller oder Johann Lafer, die vielleicht mal ein Curry-Zitronengras-Süppchen gekocht haben – aber das war doch keine asiatische Küche.« Er stellte seinen Grundfonds radikal um auf Dashi, setzt auf Shiso statt klassischer Vinaigrette, verwendet keinen Tropfen Sahne mehr. Selbst das Credo vom fangfrischen Fisch warf er über Bord – arbeitet mit Reifung, mit kontrollierter Oxidation in Holzboxen. Die Zitrusfrucht Yuzu ließ er kistenweise aus Japan einfliegen. »Ich erinnere mich genau an den Anruf von Wohlfahrt eines Mittags. 2005 war das«, sagt Bau. Eigentlich nichts Besonderes.
Sein ehemaliger Chef meldete sich öfter mal. »Es war der Tag, an dem ich zum ersten Mal Yuzu aus Japan geliefert bekam. Ich war begeistert – japanische Zitronen, im Geschmack viel komplexer als herkömmliche Zitrusfrüchte.« Er schwärmt ihm am Telefon davon vor. Wohlfahrt fragt trocken: »Was koscht der Krempel?« – »Vierzig Euro das Kilo« – »Bisch du blöd. Hättsch lieber Trüffel für des Geld kauft.« Gut möglich, dass dies der Moment war, in dem Bau sich endgültig vom alten Lehrmeister emanzipierte. Seitdem jedenfalls kocht er freier als je zuvor. Ganz bei sich. Eine Authentizität, für die es in einem Menü »Paris – Tokio« viele Beispiele gäbe – aber keines so pur wie Baus Signature-Dish »Japanisches Meer«: Hamachi-Sashimi, Entenmuscheln, Austern, Stabmuscheln, Austern-Mayonnaise, Seeigeleis. Im Grunde nur roher Fisch, Meeresfrüchte, Strandkräuter.
Und doch ist nichts schlicht an dieser Komposition. Woher ausgerechnet Bau, der ewige Musterschüler, die Kraft nahm, so radikal aus dem Rahmen zu springen? Es lässt sich wohl am ehesten als ein Akt der Notwehr gegen sich selbst bezeichnen. So jedenfalls fühlte es sich für ihn an: »Hätte ich einfach so weitergemacht wie in den Jahren zuvor – es wäre mein Ende gewesen.« Stattdessen hat Bau sich neu erfunden. Und mit sich die moderne Küche in Deutschland.
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