Leipziger Allerlei

Name: Leipziger Allerlei
Yield: 4
Ingredients: 40 g Schalotten; 40 g Butter; 2 EL Weizenmehl (universal); 70 ml Weißwein zum Kochen; 350 ml Fischfond; 350 ml Gemüsefond; 15 g Krebs- oder Hummerbutter; 60 ml Obers; Salz; Pfeffer; 350 g Flusskrebsfleisch, aufgetaut oder frisch; 4-6 frische Flusskrebse, blanchiert; 2 Bund junge Karotten; 100 g Butter; 1 EL Zucker; 260 g Zuckererbsen; 330 g Broccolini; 350 g weißer Spargel; 1 kleiner Kohlrabi; 50 g getrocknete Spitzmorcheln; 6 cl weißer Portwein; 100 g Schalotten; Dill zum Garnieren; Kerbel zum Garnieren; Salz

Leipzig

Rezept

Kulinarik

Leipziger Allerlei ist wohl eine der herrlichsten Speisen, die man sich im Frühsommer überhaupt nur wünschen kann – und so deutsch wie Kloßbrühe.

Severin Corti

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)
40	g	Schalotten
40	g	Butter
2	EL	Weizenmehl (universal)
70	ml	Weißwein zum Kochen
350	ml	Fischfond
350	ml	Gemüsefond
15	g	Krebs- oder Hummerbutter
60	ml	Obers
		Salz
		Pfeffer

Für das Gemüse und die Krebse

Zutaten (4 Personen)
350	g	Flusskrebsfleisch, aufgetaut oder frisch
4-6		frische Flusskrebse, blanchiert
2	Bund	junge Karotten
100	g	Butter
1	EL	Zucker
260	g	Zuckererbsen
330	g	Broccolini
350	g	weißer Spargel
1		kleiner Kohlrabi
50	g	getrocknete Spitzmorcheln
6	cl	weißer Portwein
100	g	Schalotten
		Dill zum Garnieren
		Kerbel zum Garnieren
		Salz

Für die Sauce Schalotten schälen, hacken, in Butter farblos anschwitzen und mit Mehl stauben. Mit Weißwein ablöschen, mit Fisch- und Gemüsefond auffüllen, einkochen lassen.
Hummerbutter und Obers zur Sauce geben, mit Salz, Zitronensaft und Muskat abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren.
Gemüse schälen und putzen. Karotten und in Stifte geschnittenen Kohlrabi in Butter mit Salz und Zucker dünsten. Kaiserschoten halbieren und mit den Broccolini im leicht gesalzenen Wasser kurz blanchieren.
6 cm lange Spitzen vom Spargel abschneiden, den Rest in kleine Stücke schneiden. Spargel mit etwas Zucker und Salz in wenig Flüssigkeit bissfest dünsten.
Die Spitzmorcheln im kalten Wasser einweichen, anschließend ausdrücken. Schalotten fein schneiden und mit den Morcheln in der restlichen Butter anschwitzen, mit Portwein ablöschen, abschmecken und einkochen.
Zum Schluss die ganzen Flusskrebse 10 Sekunden in gut gesalzenem, kochendem Wasser erwärmen und abtropfen lassen.
Krebsschwänze, Morcheln und Gemüse mit einem Teil der Sauce unterheben, abschmecken. Mit den Flusskrebsen und gezupften Kräutern garnieren und servieren.

Tipp:
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