»No, vegan't«: Kurswechsel in der Küche des Drei-Sterne-Lokals »Eleven Madison Park« in Manhattan. Nach vier veganen Jahren kocht der Schweizer Daniel Humm wieder mit Fleisch und Fisch.
Rolle rückwärts an einer der feinsten Adressen New Yorks: Die internationale Speerspitze des veganen Fine-Dinings – das Dreisterne-Restaurant »Eleven Madison Park« – bricht mit seiner bisherigen Linie. Nur vier Jahre nachdem der Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm tierische Produkte im Sinne einer Nachhaltigkeit aus seiner Küche verbannte, kündigt er eine Rückkehr zur Mischkost an.
»Veränderung ist grundlegend für unser Selbstverständnis und unser Wachstum«, schreibt er auf Instagram. Und weiter: »Da ich mich meinem 20-jährigen Jubiläum nähere, habe ich beschlossen, dass es wieder Zeit für eine Veränderung ist. Ab dem 14. Oktober werden wir unsere neue kulinarische Sprache in ein Menü integrieren, das die Wahlfreiheit hochhält«. Das rein pflanzliche Menü soll auf der Karte bleiben, dazu gesellen sich wieder Fleisch und Fisch, und – wie Humm hervorhebt – die mit Lavendel-Honig glasierte Ente.
In seinem Posting geht Humm nicht näher auf die Hintergründe des Kurswechsels ein, argumentiert aber mit der Inklusion aller Ernährungsweisen in seinem Restaurant: »Um mich wirklich für die pflanzliche Küche einzusetzen, muss ich ein Umfeld schaffen, in dem sich alle am Tisch willkommen fühlen.« Gegenüber der New York Times gesteht er jedoch wirtschaftliche Beweggründe ein. Es sei kein Leichtes, eine mehrköpfige Business-Gesellschaft zu einem Besuch in einem veganen Restaurant zu animieren. Außerdem gehöre Fleisch für vinophiles Publikum zum Weingenuss bestimmter Tropfen einfach dazu. Die Buchungslage für Caterings und Events schlug sich in den durchwachsenen Bilanzen nieder.
Humm hält trotz neuer strategischer Ausrichtung an seiner Vision fest und will ein veganes Menü bieten, dass möglichst viele Kriterien der Nachhaltigkeit erfüllt. Pflanzliche Küche auf Drei-Sterne-Niveau sei wohl auf die finanzielle Stütze durch den Verkauf von Mischkost-Menüs angewiesen.
Seit 2012 hält das »Eleven Madison Park« drei Sterne, 2017 führte es die Liste der »50 Best« Restaurants der Welt an. Während der Corona-Pandemie verwandelte es sich in eine Suppenküche und lieferte mit einem Food-Truck Mahlzeiten an Bedürftige aus. 2021 schlug die Nachricht, dass man sich zugunsten des Planeten der pflanzlichen Küche widmen wolle, weltweit große Wellen. Aktuell kostet das Acht- bis Neun-Gänge-Menü 365 Dollar pro Gast, ohne Weinbegleitung. An den Preisen soll sich nach der Umstellung im Oktober vorerst nichts ändern.
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