Langsam geschmurgelt vereinen sich Fleisch, Gemüse und Gewürze zu einem wahren Gesamtkunstwerk.
Aromate wir Kümmel, Anis, Sternanis oder auch Sichuanpfeffer entwickeln die ganze Wärme ihrer Würze erst, wenn sie vor dem Schmoren trocken geröstet werden. In einer Pfanne mit dickem Boden bei mittlerer Hitze rösten, bis es zu knacken beginnt und betörender Duft aufsteigt. Dann erst zum Schmorgut geben.
Kräftige Röstaromen sind bei Geschmortem unerlässlich. Deshalb keine falsche Zurück-haltung beim Anbraten von Fleisch oder Wurzelgemüse! Vor dem Schmoren kommt der Geschmack am besten durch resches Anbraten ins Gericht. Zwiebeln sollten hingegen langsam weich werden dürfen.
Nach dem kraftvollen Anbraten und Karamellisieren des Fleisches ist die umgekehrte Herangehensweise angezeigt: Sobald die Schmorflüssigkeit zugegeben wurde und alles einmal aufgekocht ist, darf das Gericht nur noch ganz sanft köcheln. So lösen sich die Kollagene im Bindegewebe und in den Knochen, so kann das Fleisch ganz langsam zart und saftig werden. Tipp: Bei 130 °C im Rohr ist sanftes Schmurgeln garantiert! Aber bitte den kochend heißen Topf zugedeckt einschieben!
Gewürze wie Zitruszeste oder frische Kräuter wie Basilikum, Koriander, aber auch Petersilie sollten erst kurz vor Ende des Garvorgangs eingerührt werden, sonst verflüchtigen sich die essenziellen Öle in den Inhaltsstoffen. Manche Kräuter wie Lorbeer oder Rosmarin hingegen geben ihren Duft nur langsam ab – die sollten schon während des Schmorens dabei sein.
