Dolmadakia

• Die Zwiebel und die Frühlingszwiebel (inklusive grünem Teil) ganz fein hacken und in Maiskeimöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze anschwitzen, ohne dass sie dabei zu viel Farbe abnehmen.
• Karotte und Zucchini mit dem Küchenhobel fein raspeln, die Aubergine in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse kurz rasten lassen und gut ausdrücken. Gemeinsam mit den Zwiebeln für einige Minuten anschwitzen.
• Den Reis zugeben, kurz mitschwitzen lassen und mit Wasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist. Ein letztes Mal umrühren und für fünf Minuten köcheln lassen. Der Reis darf keinesfalls durchkochen. Das passiert erst in den Dolmadakia – dabei quillt er weiter auf und verhindert von innen, dass sich die Weinblatt-Rollen öffnen.
• Die Füllung aus der Pfanne heben und in einem Sieb über einer Schüssel auskühlen und abtropfen lassen, die Flüssigkeit auffangen.
• Die Weinblätter unter fließendem kalten Wasser vorsichtig voneinander lösen und gut abspülen. Dann in einem Topf mit köchelndem Wasser eine Minute ziehen lassen und erneut kalt abspülen. Das minimiert den oft zu starken Eigengeschmack der eingelegten Blätter.
• Fein gehackte Petersilie, Dille und Minze sowie den Kreuzkümmel und den gehackten Knoblauch unter die mittlerweile abgekühlte Füllung heben. Salzen und pfeffern.
• Die Zitronen auspressen und fünf Esslöffel Zitronensaft mit zehn Esslöffeln Olivenöl verquirlen und unter die Masse heben, bis diese gut geschmeidig ist.
• Die Weinblätter nun einzeln mit der Oberseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen, die kleinen Stiele vorsichtig abzupfen oder abschneiden. Je nach Größe der Weinblätter rund einen gehäuften Teelöffel der Füllung auf den Stielansatz setzen, eine halbe Umdrehung weit einrollen, dann das Blatt links und rechts einschlagen und weiterrollen. Kompakt, aber nicht zu fest rollen – der Reis quillt schließlich noch nach. Die gefüllten Weinblätter eng aneinander in eine Auflaufform schlichten.
• Die zuvor aufgefangene Flüssigkeit mit etwas Zitronensaft und Olivenöl abschmecken und über die Weinblätter gießen. Diese sollten nun fast zur Gänze bedeckt sein. Falls nicht, etwas Wasser nachgießen.
• Nun die Weinblätter beschweren – idealerweise mit einer zweiten, etwas kleineren Auflaufform, auch ein Teller erfüllt den Zweck. Mit Alufolie bedecken.
• Bei 160–180 °C rund 45 Minuten im Rohr schmoren lassen, dann abdecken und bei reduzierter Hitze ziehen lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verkocht ist und die Weinblätter eine leichte Bräunung annehmen.

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