Im «Tres» kommen ausschliesslich lokale Produkte auf den Teller. Michael van der Kroft und Emy Koster treffen mit ihrer raffinierten Gourmet-Küche den Nerv der Zeit. Ein Besuch im Kulinarik-Hotspot von Rotterdam.
Spitzenkoch Michael van der Kroft hat einen visionären Geist bewiesen, als er vor über fünf Jahren auf der Suche nach einem eigenen Lokal war. Denn im einstigen, leerstehenden Lagerhaus aus dem 19. Jahrhundert am Hafen waren die Zeichen der Zeit ersichtlich. Dennoch hat er gemeinsam mit seiner Partnerin Emy Koster das Vorhaben gewagt und die historischen Räumlichkeiten, in denen einst Zucker und Kaffee gelagert wurden, mit Weitsicht und sanften Eingriffen renoviert, im Keller eine offene Küche mit Holztresen, eine Lounge und Gästetoiletten eingebaut.
Einmal ins «Tres» eingetreten, werden im Entrée erste Amuse-Bouches und ein Glas Champagner serviert. Nun kann man die besondere Atmosphäre auf sich wirken lassen und darüber sinnieren, welche Geschichten hier schon geschrieben wurden. Insgesamt dürfen wir uns an diesem Abend auf 18 Gänge freuen. Das Thema: Herbst. Neben Wild in all seinen Facetten – von Fasan, über Wildente bis hin zu Feldhase, Reh und Hirsch – werden saisonales Obst und Gemüse, Fermentiertes und Eingelegtes sowie Nüsse und Samen aus den Wäldern verarbeitet.
Über eine Treppe gelangt man ins Souterrain. Dort steht die junge Küchencrew von Michael van der Kroft bereits an ihren Stationen. Die Küche ist offen gestaltet, was einen stetigen Dialog mit den Gästen ermöglicht. Ein erstes Highlight des Abends: Der holländische Krapfen «Oliebol», bei dessen Zubereitung wir zusehen dürfen. Van der Kroft bietet den «Oliebol» jede Saison an, variiert aber mit den Füllungen. An diesem Abend ist es Taube, die sich im Innern des fluffigen, frittierten Balls offenbart. Was für ein Erlebnis!
Danach setzen sich die Gäste an einen rustikalen Holztresen, der Platz für rund zwölf Gäste bietet. Ein intimer Rahmen ist den Gastgebern wichtig, um das persönliche Miteinander zu pflegen. Emy Koster, welche als Gastgeberin und Sommelier waltet, stellt die Optionen vor: ein Wine-Pairing mit Weinen aus der alten Welt oder eine alkoholfreie Getränkebegleitung. Ihre Mission: Charakterstarke Weine zu finden, welche die intensiven Aromen der Herbst-Gerichte zu unterstreichen verstehen. Dafür hat sie viel Zeit und Herzblut investiert und kleine, entdeckungswürdige Weingüter aufgespürt.
Was nun folgt, ist eine beispiellose Abfolge von rund zehn herzhaften Wildgerichten, darunter ein Empanada mit Entenkeulenfleisch, eine glasierte Wildente mit Tahini oder Reh mit Waldmeister. Eindrücklich, wie die Aromen der Grundprodukte präzise herausgearbeitet werden, und von leichten, aufgeschäumten Saucen oder kräftigen Jus umgarnt, aber nie übertüncht werden. Besonders in Erinnerung bleibt uns mitunter das Signature Dish, eine während zwei Tagen gekochte Birne mit Kombu. Weil die Birne nach der Dehydrierung mit Miso bestrichen wird und als Finish Pfeffer und geräucherten Buchweizen erhält, wird die Süsse der Birne ausbalanciert – hohe Schule!
Nach drei Dessertspeisen, darunter einem flambierten Marshmallow-Lutscher mit geschwärztem Koji, dürfen die Gäste in der Lounge frisch aufgebrühten Kaffee und Friandise geniessen. Und darüber staunen, was die umliegenden Felder und Wälder alles hergeben respektive was die innovativen Produzenten mittlerweile in Rotterdam und Umgebung kultivieren. Eine kulinarische Hommage an die holländische Hafenstadt, die sich verspielt, geschmackvoll und durchaus sternewürdig präsentiert.
Das «Tres» bietet vier saisonale Menüs an: Fisch und Meeresfrüchte im Winter, Lamm im Frühling, Gemüse im Sommer und Wild im Herbst. Das Lokal hat von Donnerstag bis Sonntag mittags und abends geöffnet. Tipp: Das Hafenlokal ist auch mit dem Wassertaxi erreichbar!
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