Wiener Würstchen mit Brötchen.

Wiener Würstchen mit Brötchen.
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Typisch deutsch: Frankfurter oder Wiener?

Johann Georg Lahner bot 1804 zum ersten Mal »Original Wiener Frankfurter Würstel« an. Und zwar in Wien, wo sie heute Frankfurter heißen.

Deutschland ist nicht nur in Sachen Vielseitigkeit ein Wurstparadies, auch der Pro-Kopf-Verbrauch kann sich sehen lassen: Fast eine Milliarde Portionen Currywürste (nach Berliner Originalrezept übrigens mit Bockwurst zuzubereiten und nicht mit Bratwurst) gehen pro Jahr über die Verkaufstheken und bilden damit nicht nur die kulinarische Basis der Deutschen, sondern auch die Speerspitze der beliebtesten Gerichte (weit vor Döner, Schnitzel, Pizza, Pasta und Hamburger).

Frankfurter – original nur gebraten

Die Currywurst – ob nun zubereitet mit Bockwurst, Wollwurst oder Bratwurst – ist zwar das beliebteste Wurstrezept, doch die beliebtesten Wurstwaren sind mit mehr als 860.000 Tonnen Jahreskonsum die Brühwürste, allen voran ihre Ikonen Frankfurter Würstchen (samt der Variante des »Wiener Würstchens«) und der Bockwürste. Das Würstchen, auf das Frankfurt heute so stolz ist, dass die Wurst gleich mit einer Ursprungsbezeichnung geschützt wurde, dürfte eine der größten Merkwürdigkeiten der kulinarischen Geschichte der Stadt sein. Urkundlich wurde die Wurst 1487 erstmals erwähnt, doch damals handelte es sich um eine geräucherte Bratwurst (abgeleitet vom Innenleben, dem Brät), die im »Worschtquartier« des alten Frankfurts – dem traditionellen Bezirk der Metzger – erfunden wurde. Diese Wurst wurde, weil angeblich auch bei den Krönungsfeierlichkeiten von Josef II. fester kulinarischer Bestandteil, von den Mainstädtern als »Krönungswurst« bezeichnet. Eine Titulierung, die sich lange halten sollte und erst um 1900 in »die Werschtscher« (die Würste) bzw. »derr Bratwurscht« (dünne Bratwurst) mündete – und: Die Wurst wurde anfänglich ausschließlich gebraten. Dass sie später meist gekocht wurde, lag wahrscheinlich an den Franzosen und deren Lyoner Wurst.

Woher aber stammt der Name »Frankfurter« tatsächlich? Ausgerechnet der nach Wien ausgewanderte Metzger Johann Georg Lahner soll für die seltsame Wandlung verantwortlich gewesen sein – und das weder wissentlich noch in Absicht, die Stadt Frankfurt zu ehren. Er war zwar gelernter Fleischer und genoss die seinerzeit weltberühmte Frankfurter Ausbildung, doch nach den Lehrjahren zog es ihn in die Metropole an der Donau, wo er 1804 eine Fleisch- und Wursträucherei im Schottenfeld Nr. 274 eröffnete und im Mai 1805 zum ersten Mal seine »Original Wiener Frankfurter Würs­tel« anbot – eine bis dato in Wien vollkommen unbekannte Wurstsorte. Der Name sollte eine Hommage an seine Heimat Franken sein, stammte er doch ursprünglich aus Gasseldorf bei Bamberg.

Gabelfrühstück für den Kaiser

Die neue Wurst wurde in Wien schnell salonfähig, selbst Kaiser Franz Joseph soll sie fast täglich als Gabelfrühstück gegessen haben. Lahner machte sich bei seiner Wurstkreation etwas zu eigen, was in Frankfurt bis zur Gewerbefreiheit 1864 verboten war: das Mischen von verschiedenen Fleischwaren. Wurden in Frankfurt Würste entweder nur aus Schweine- oder Rindfleisch erzeugt, so mischte er beides – was sich derart positiv auswirkte, dass seine Kreation als »Champagner unter den Würsten« bezeichnet wurde.

Warum Frankfurter und Wiener nicht nur verwechselt, sondern auch gleichgesetzt werden, ist der Kochbuchautorin Henriette Davidis zu verdanken. Sie schrieb 1898 in ihrem »Praktischen Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche« von einem Rezept namens »Frankfurter Knackwürstchen – sowie Wiener und Jauersche Würstchen«. Damit stellte sie all diese Würste auf eine Stufe, ohne zu bedenken, dass das auf den ersten Blick Gleiche nur selten auch dasselbe ist. Der Grund für diese Gleichsetzung war vor allem der, dass die Frankfurter Würstchen – so wie wir sie heute kennen – Mitte der 90er-Jahre des 19. Jahrhunderts ihr heutiges, wesentlich feineres und eleganteres Aussehen erhielten und auf Drängen der feinen Gesellschaft und der Delikatessenläden von der einst sehr rustikalen Bratwurst hin zu einer feinen geräucherten Brühwurst mutierten. Weltberühmt wurden die Frankfurter Würstchen dann durch die Weltausstellung 1893 in Chicago, wo sie höchste Auszeichnungen erhielten.

Der erste Pferdefleischskandal

Am 28. September 1929 bekam die feine Wurst eine Herkunftsbezeichnung, die nur jene Frankfurter Betriebe verwenden durften, die sich an die strengen Vorschriften der ­Zusammensetzung hielten: Zum Problem geworden waren nämlich die Rossschlachter, die ihre Würstchen ebenfalls Frankfurter nannten – sage noch einer, Geschichte würde sich nicht wiederholen. Heute unterliegt die Rezeptur sehr strengen Richtlinien, die besagen, dass die Würste nur dann Frankfurter heißen dürfen (aber nicht müssen), wenn sie aus dem Wirtschaftsgebiet Frankfurt am Main stammen, ausschließlich aus bestem Schweinefleisch (vorzugsweise Schinkenfleisch) hergestellt wurden, ausschließlich Natursaitlinge (Schafs­därme) verwendet wurden, in einem speziellen (sehr aufwendigen) Verfahren pikant
geräuchert wurden und den typischen Aalrauchgeschmack aufweisen. Und sie müssen (egal ob frisch, vakuumverpackt oder als Konserve) immer paarweise auftreten.

Dass die beliebten Frankfurter Würstchen anderswo nun meist Wiener Würstchen heißen, ist einerseits auf den Ursprungsschutz, andererseits aber auch auf die von Lahner abgewandelte Rezeptur (Rind und Schwein statt ausschließlich Schweinefleisch) zurückzuführen.


Bockwürste und Deutschländer

Eine weitere bekannte Abwandlung sind die Bockwürste, die deshalb so heißen, weil sie bevorzugt zum Bockbier gegessen werden. Bei Bockwürsten darf Rindfleisch verarbeitet werden, auch andere Fleischsorten, wenn sie im Namen genannt werden. Bayern und Berlin streiten sich zwar um den Ursprung dieser Wurst, einig ist man sich jedoch darin, dass dazu unbedingt Bockbier getrunken werden sollte. Die Berliner sind übrigens auch der Ansicht, dass Bockwurst die originale Wurst für Currywurst ist.

Inzwischen gibt es viele weitere Variationen der Frankfurter Würstchen mit teilweise fantasievollen Namen, die sich meistens auf eine Region, eine Stadt oder einen Erzeuger beziehen – etwa die »Deutschländer«. So mancher Metzger ist (abgesehen von Wiener Würstchen aus Rindfleisch) auch stolz auf seine Reh-, Hirsch- oder Wild-Wiener-Würstchen (Frankfurter dürfen sie allesamt in Deutschland ja nicht heißen), die wahre Delikatessen sind.

Erschienen in
Falstaff Nr. 04/2013

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Wolfgang Sievers
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