Das »Pesca« will beweisen: In der Gastronomie geht Erfolg auch ohne Ausbeutung – und beteiligt seine Mitarbeiter an den Umsätzen. Kann das funktionieren? Und was hat der Gast davon?
Das »Pesca« in Amsterdam und Rotterdam sorgt mal wieder für Schlagzeilen. Nicht zum ersten Mal beteiligt das Fischrestaurant die Mitarbeiter an den Umsätzen und verschiebt einen Teil des Gewinns in ihre Portemonnaies. In diesem Jahr landeten so knapp 43.000 Euro – verteilt entsprechend der geleisteten Arbeitsstunden – in den Taschen des Personals. Mit weitreichenden Folgen.
»Wir wollen zeigen, dass es in der Gastronomie auch anders geht«, sagt »Pesca«-Mitgründer Joseph De Jong. »Anstatt uns mit Fluktuation und Burnout abzufinden, setzen wir auf eine Vertrauenskultur, in der alle, die mitgestalten, auch mitprofitieren.« Er weiß: Das zahlt sich doppelt aus. Die Restaurants sind jeden Tag ausgebucht. Denn das Personal ist motiviert, Höchstleistung zu bringen – in der Küche wie am Tisch.
Wer gesehen wird und geschätzt, zahlt das mit Engagement zurück. Geld fördert wie Lob die Qualität. Mitarbeitende achten mehr auf Sauberkeit, Effizienz – denn der gemeinsame Erfolg hängt direkt davon ab. Das Management kann sich auf seine Mitarbeiter verlassen. Und es macht sich auch als Arbeitgeber attraktiv, wenn sich herumspricht, dass es zusätzliche Prämien gibt.
Alle werden an den Gewinnen beteiligt – vom Spüler über den Koch bis zur Servicekraft. Das spornt zu Kreativität an, beflügelt die Innovationskraft. Es verringert die Anzahl der Fehlstunden, macht zufrieden. Es schafft eine tolle Atmosphäre, in der man gerne arbeitet. Das schweißt zusammen, weil Erfolg sexy ist. Und das spürt eben auch der Gast.
Denn jeder im Team ist bemüht, ein besonderes Ambiente zu schaffen – für sich selbst, die Chefs, die Kollegen und eben den Gast. Gerade in der Gastronomie ist das wichtig. Denn es geht eben nicht nur ums Essen oder den Trinkgenuss – sondern um den Ort, an dem man sich wohlfühlt. Um die Freundlichkeit der Menschen, um vertraute Gesichter, um echte Gastfreundschaft. In solch einem Restaurant wird man gern zum Stammgast.
Im besten Fall entsteht so eine Win-win-win-Situation. Für die Eigentümer der Restaurants, die Mitarbeitenden und den Gast. Dem »Pesca«, das jetzt auch im Hamburger Überseequartier einen neuen Ableger eröffnet hat, kann man nur wünschen, dass es als Vorbild für viele andere Restaurants, Cafés und Bars dient. Und uns, dass viele andere Genussorte diesem Beispiel folgen werden.
