Weit mehr als Ćevapčići

Trüffel, Olivenöl, Pršut-Schinken, Mangold, Meerfenchel und Wolfsbarschfilet von beeindruckender Frische – ­Kroatien ist ein Land der feinen Zutaten. Trotzdem wird das kulinarische Bild oft auf Grillteller, Faschiertes und touristische Schnellgerichte reduziert. Inzwischen entdecken aber immer mehr Urlauber – und auch Köche – die ganze Tiefe und Vielfalt der kroatischen Esskultur. Denn das Land lässt sich geschmacklich nicht auf ein einziges Profil reduzieren.

Die typischen Ćevapčići – kleine, würzige Röllchen aus Faschiertem – stammen vermutlich aus dem persischen Raum und gelangten über das Osmanische Reich auf die Balkanhalbinsel. Kroatische Gastarbeiter und Auswanderer brachten das Rezept nach Westeuropa mit, und so wurde es – nach außen hin – zum Nationalgericht. Vor Ort ist das Spektrum jedoch viel größer. So dominiert in der ostkroatischen »Kornkammer« Slawonien alles Deftige: geräucherte Kulen-Wurst, fermentierte Kohlrouladen (Sarma), gefüllte Paprika (Punjene Paprike), Domaća juha (hausgemachte Suppe) und Graupengerichte. In Dalmatien wiederum prägt die Nähe zum Meer die Küche: frischer Fisch, Meeresfrüchte, Blitva (Mangold-Erdäpfel-Beilage) und leicht gewürzte Eintöpfe. Istrien steht für Pasta Fuži mit Trüffeln sowie Minestra, Risotto und Fischgerichte. Und der Schinken Pršut (abgeleitet von Prosciutto), der je nach Region geräuchert oder getrocknet wird, trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung.

Wenn Aromen über Generationen faszinieren

Besonders Istrien gilt als guter Nährboden für außergewöhnliche Esserlebnisse. Es ist die Region, wo weiße Trüffel gedeihen, wilder Spargel wächst, aromatische Oliven reifen und der luftgetrocknete Rohschinken Pršut durch die Bora (einen kalten Fallwind aus Nordost) seinen unverwechselbaren Geschmack bekommt. Der österreichische Spitzenkoch Walter Eselböck und Gründer des »Taubenkobel« im Burgenland reist seit 20 Jahren mit seiner Frau Eveline, deren Vater Kroate war, nach Istrien. Mittlerweile führen die beiden dort ein Bed & Breakfast. Gleich beim ersten Besuch kamen Kindheitserinnerungen auf: »Obwohl mein Vater Juwelier war, hatten wir eine Mühle, Schweine und Hühner – wir haben das Landleben erlebt. Diesen Geschmack, den ich von damals auf der Zunge hatte, habe ich in Istrien wiedergefunden.«

Mit dieser Rückbesinnung auf das Ursprüngliche ist Eselböck nicht allein. Paul Ivić, Küchenchef im einsternigen »TIAN« in Wien, zehrt von vielen frühen Geschmackserlebnissen in der Heimat seines Vaters, der aus Dalmatien nach Tirol kam: »Meine Großeltern hatten eine Landwirtschaft, und da gab es gelbe Kirschen, frisch geknackte Mandeln und Feigen direkt vom Baum. Vorm Haus wuchsen zwei Traubensorten, und selbst die intensiv schmeckenden Luk-Zwiebeln sind mir im Gedächtnis geblieben.« Der Umgang der alten Generation mit den Rohwaren prägt seine tägliche Arbeit bis heute: »Sie hatten eine tiefe Wertschätzung für Tiere, Pflanzen und Ressourcen. Sie hätten nie etwas verschwendet oder den Weinberg mit Pestiziden belastet. Für sie war ›Nose-to-Tail‹ und ›Leaf-to-Root‹ ganz selbstverständlich.«

Dominik Matokanović bringt eine Per­spektive aus der Gegenwart ein. Im Berliner Restaurant »Tante Fichte« arbeitet er bevorzugt mit Zutaten aus Kroatien – etwa Wolfsbarsch (Lubenar) aus Aquakultur, Meerfenchel und wildem Spargel, der jetzt im Frühjahr aus dem Boden kommt. Und er schätzt die ganzjährige Verfügbarkeit von Trüffeln: den begehrten weißen Herbsttrüffel, den schwarzen Wintertrüffel und die sommerliche Variante mit ihrem mild-nussigen Aroma. Spannend findet er außerdem die Unterschiede im Olivenöl: »Während Istrien kräftige, grüne Noten liefert, ist das Öl aus Dalmatien dunkler, milder – fast weich im Geschmack. Das merkt man deutlich, wenn man es probiert.«

Im »Tante Fichte« zeichnet Matokanović ein modernes Bild der kroatischen Küche. Als Signature Dish gilt sein saisonal variierter Wolfsbarsch: »Es begann mit ein paar Scheiben, einfach mariniert mit Olivenöl vom Nachbarn meines Onkels und Meersalz, Meerfenchel und Kapern von der Insel Pag. Das hat den Gästen so gut gefallen, dass wir das Gericht – saisonal angepasst – meistens im Menü haben. Im Sommer gibt es den Fisch mit einem Paradeissud à la Sataraš, also mit der Aromatik des kroatischen Paprikagulaschs.«

Soulfood und Spitzenküche

Wer Kroatien verstehen will, muss in ein typisches Gasthaus namens Konoba einkehren. Das sind bodenständige Lokale, oft Familienbetriebe, die mit wenigen Zutaten auskommen. Dort wird mit dem gekocht, was der Markt oder das Meer gerade hergibt.

Walter Eselböck schätzt diese Einfachheit: »Ich gehe lieber dort essen als in ein Fine-Dining-Restaurant. Es ist ehrlicher, denn die Wirte lassen das Produkt leben und machen kein Chichi daraus. Da stehen oft nur zwei, drei oder vier Leute in der Küche, und trotzdem werden 40 bis 50 Gäste bekocht. Ich hatte im ›Taubenkobel‹ früher ein Team mit zwölf Köchen. Heute sehe ich: Wenn das Produkt perfekt ist, hast du als Koch gar nicht viel zu tun.«

Und doch entwickelt sich auch die Spitzengastronomie in Kroatien weiter, vor allem seit den ersten Bewertungen durch den Guide Michelin im Jahr 2017. Damals erhielt das »Monte« in Rovinj als erstes Restaurant des Landes einen Stern. Weitere Adressen folgten: Zwischen Istrien, der Hauptstadt Zagreb und der Hafenstadt Dubrovnik im Süden haben mittlerweile zehn Restaurants einen Stern. Und das »Agli Amici« in Rovinj, ein Ableger des gleichnamigen Gourmettempels in Udine, hat erst im vergangenen Jahr den Aufstieg in die Zwei-Sterne-Riege geschafft.

Vom Bauernmarkt in die Kreativküche: die neue Szene

Irgendwo zwischen den urigen Konobas und den Sternerestaurants bewegt sich eine junge Generation von Köchen, die mit neuen Ideen auf alten Werten aufbaut. Paul Ivić beobachtet, dass sich viele Küchen inzwischen mutiger auf ihre Wurzeln berufen: »Sie haben die Qualität des Meeres und des Landes entdeckt – und setzen sie selbstbewusst um.«

Auch Dominik Matokanović sieht einen Wandel, etwa im Umgang mit Fisch: »Früher gab es Fisch meist nur gebraten, verkocht oder als Creme – heute servieren Küchen rohe Langostinos und Wolfsbarsch in Perfektion«, sagt er. Dass sich das geändert hat, führt er auf internationale Erfahrungen zurück: »Viele kroatische Köche haben im Ausland gelernt und dabei entdeckt, dass sie zu Hause mindestens ebenso gute Produkte vor der Haustür haben – vielleicht sogar bessere. Und jetzt trauen sie sich, sie pur und roh zu zeigen. Das war von wenigen Jahren noch undenkbar.«

Mit seinen erstklassigen Zutaten bleibt Kroatien ein kulinarisches Versprechen. Vielleicht liegt das wahre Geheimnis nicht in spektakulären Menüs, sondern im stillen Stolz, mit dem die heimischen Schätze verarbeitet werden. Von der Adria bis zum Kornfeld, vom Olivenhain bis zum Marktstand: Das Land hat viel mehr zu bieten als nur Ćevapčići.