Jedes Jahr landen allein in der österreichischen Gastronomie zehntausende Tonnen genießbarer Lebensmittel im Müll. Dabei lassen sich viele vermeintliche Abfälle – von Karottengrün bis zu Kohlrabiblättern – überraschend einfach weiterverwerten.
Karottengrün, Gurkenschalen oder Kohlrabiblätter haben in vielen Küchen ein ähnliches Schicksal: Sie wandern direkt in die Tonne. Doch genau dort beginnt ein Problem, das die Gastronomie seit Jahren beschäftigt. Denn ein erheblicher Teil der entsorgten Lebensmittel wäre noch verwertbar.
Eine Untersuchung von »United Against Waste« gemeinsam mit der Universität für Bodenkultur Wien und der FH Oberösterreich zeigt das Ausmaß: Allein in Österreich fallen jährlich rund 175.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle in Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung und anderen gastronomischen Betrieben an. Der wirtschaftliche Schaden ist beträchtlich. Nach Berechnungen der Studie landen Lebensmittel im Wert von rund 320 Millionen Euro im Müll.
Doch während viele Betriebe inzwischen Strategien gegen Verschwendung entwickeln, lassen sich zahlreiche Ideen auch im Alltag umsetzen. Oft genügt ein Blick auf jene Teile von Gemüse, die normalerweise aussortiert werden.
Das Grün von Karotten eignet sich hervorragend für ein Pesto. Zusammen mit Pinienkernen, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl entsteht ein aromatischer Aufstrich, der sich sogar einfrieren lässt. Auch Karottenschalen müssen nicht entsorgt werden. Mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer gewürzt und im Ofen gebacken, werden daraus knusprige Gemüsechips.
Abschnitte von Karotten, Brokkoli oder Blumenkohl eignen sich ideal zum Einlegen. Zusammen mit Gewürzen wie Kreuzkümmel oder Lorbeerblättern entstehen in einer Mischung aus Salzlake und Essig aromatische Pickles, die sich wochenlang halten. Dasselbe funktioniert mit Gurkenenden oder Kohlrabischalen. Was sonst im Abfall landet, wird so zur würzigen Beilage für Sandwiches, Salate oder Grillgerichte.
Besonders in Bars und Restaurants werden Gurkenschalen zunehmend weiterverwendet. Sie verleihen Cocktails Frische und Aroma, können aber auch mit Minze, Zitronensaft und Soda zu einem sommerlichen Spritzgetränk verarbeitet werden. So entsteht aus einem vermeintlichen Abfallprodukt eine nützliche Zutat.
Wer Kohlrabi kauft, entsorgt häufig zuerst die Blätter. Dabei enthalten sie viel Aroma und lassen sich ähnlich wie Spinat oder Kräuter verwenden. Sie passen in Salate, Suppen und Eintöpfe, können zu Smoothies verarbeitet oder kurz im Ofen gebacken werden. Selbst als knusprige Garnitur auf Tellern finden sie zunehmend Verwendung.
