Viele Hobbyköche wissen kaum noch, wofür das Lorbeerblatt eigentlich gut ist. Roman Artner, Küchenchef im Restaurant »Pichlmaiers Zum Herkner«, weiß, wie es Gerichten feine Tiefe und Geschmack verleiht.
Früher durfte das Lorbeerblatt in keiner Suppe oder keinem Gulasch fehlen. Heute fragt man sich oft: Braucht man es überhaupt noch? Für Roman Artner, Küchenchef im »Pichlmaiers Zum Herkner«, ist es ein echtes Grundgewürz – genau wie Salz und Pfeffer. »Ein getrocknetes Lorbeerblatt verleiht dem Gericht einen leicht erdigen Geschmack, frische Blätter dagegen machen die Gerichte ein bisschen bitterer, aber sie sind wie Salz und Pfeffer – kaum wegzudenken in Saucen und Ragouts«, erklärt er im Gespräch mit Falstaff.
Und wie entwickelt es seinen Geschmack beim Kochen? Roman Artner erklärt: »Es bringt einen leicht erdigen Ton ins Gericht, ganz ohne zusätzliches Gemüse. Bei Saucen wie einer klassischen Beurre Blanc wird das Blatt sogar mitgemixt, wodurch eine feine, eigene Geschmacksnote entsteht. Schwer zu beschreiben, aber deutlich spürbar.«
Einen »magischen Zeitpunkt«, um Lorbeerblätter zu entfernen, bevor sie bitter werden gibt es übrigens nicht – das ist auch gar nicht nötig, denn prinzipiell werden die Blätter werden beim Kochen nicht bitter. Für Artner ist vor allem die Menge entscheidend: Ein oder zwei Blätter in drei Litern Flüssigkeit geben bereits Geschmack. Bitter wird es nur, wenn sehr viele Blätter verwendet werden oder die Blätter beim Kochen zu lange angeröstet werden und die ätherischen Öle verbrennen – dann treten die Bitterstoffe hervor. Die Blätter werden übrigens nicht mitgegessen. Üblicherweise entfernt man Lorbeerblätter nach dem Kochen – Ausnahmen wie Beurre Blanc werden später durch ein Sieb getrennt. Pulver oder zerkleinerte Blätter werden gar nicht verwendet, das Blatt dient vor allem als subtiler Geschmacksträger.
Vielleicht ist gerade auch das der Grund, warum man Lorbeerblätter in eigentlich in fast allen Küchen findet. Besonders oft kommen sie dort zum Einsatz, wo viel mit Eintöpfen, Schmorgerichten und dicken Saucen gekocht wird – also in Italien, Frankreich oder im deutschsprachigen Raum eben in Österreich, Deutschland und der Schweiz. Auch in vielen asiatischen Küchen werden sie gerne verwendet. Wirklich eine Küche, in der man sie überhaupt nicht verwendet, kennt der Küchenchef kaum. Für ihn gehören sie einfach fast überall zum Kochalltag dazu. Ein Credo, das er in seiner gesamten Küchenlinie lebt – selbst bei Beilagen darf das Lorbeerblatt nicht fehlen.
Auf die Frage, ob er schon einmal auf ungewöhnliche Geschmackskombinationen mit Lorbeer gestoßen sei, antwortet der Koch, dass das eher selten vorkommt. In Getränken kommen meist Wacholderbeeren zum Einsatz, Lorbeer selbst eher weniger. Ein Lorbeereis wäre aber eine interessante Idee. Der Koch überlegt sogar, in der Patisserie ein paar Lorbeerblätter in Vanillemasse ziehen zu lassen, um zu testen, wie sich das Aroma entwickelt.
Was sich der Koch mehr wünschen würde ist, dass Lorbeer in Rindsuppen wieder häufiger genutzt wird. Heute kommt dort oft nur noch Liebstöckel, klassisches Suppengrün und Petersilie hinein. Er betont aber, dass es sich lohnt, das Gewürz neu für sich zu entdecken und kreativ zu kombinieren.
Für Kochanfänger hat er einen einfachen Tipp: Schon bei ganz normalen Gerichten wie Kartoffeln oder Reis kann ein Blatt hinzugefügt werden, das den Geschmack subtil würziger macht – oft überraschend positiv. Der Koch empfiehlt, Lorbeer nicht nur für Ragouts oder Schmorgerichte zu verwenden, sondern aktiv in jeder Suppe oder Sauce. So zeigt sich schnell, wie vielseitig und geschmackvoll dieses kleine Blatt in der Küche sein kann.
