«Misnik» im Wandel
Neuer Drive, neue Philosophie
Elegant. Zeitgemäss. Das Restaurant Misnik in St. Gallen steht für Fleischgenuss, doch die Zeiten ändern sich. Fleisch wird, auch gemäss der Foodtrend-Forscherin Hanni Rützler, gerade zum «Problemnahrungsmittel» stilisiert. Oliver Kühler, der neue Geschäftsführer und Küchenchef im Restaurant Misnik geht einen konsequenten Schritt weiter. Er richtet sich selbstbewusst an die «Carneficionados», also an jene Kennerinnen und Kenner, die mit bestem Wissen und Gewissen Fleisch geniessen wollen. Das bedeutet bedingungslose Qualität von Aufzucht bis Zubereitung. Es bedeutet nicht nur, Filetspitzen zu braten, sondern auch Specialcuts zuzubereiten und enge Partnerschaften mit den Lieferantinnen und Produzenten zu pflegen. Oliver Kühler weiss, was er auftischt: keine Kompromisse. «Die Zusammenarbeit mit den besten Metzgern der Region, wie etwa mit Lucas und Marco von Luma oder mit Michael von der Hinterhofmetzgerei, ist für mich eine Selbstverständlichkeit. Ich kenne ihre Zuneigung, schätze ihre Kenntnisse und ihren Respekt für Geschmack, Qualität und Herkunft», sagt Oliver Kühler. Er muss es wissen: Knapp vier Jahre lang arbeitete der gebürtige Waldshuter bei Tobias Funke im Restaurant zur Fernsicht in Heiden, wo er als Küchenchef im Swiss-Alpine-Restaurant die Erfolge und Auszeichnungen des Lokals mitgeprägt hat.
Erstes eigenes Restaurant
«Das Restaurant Misnik ist mein erstes eigenes Projekt», sagt Oliver Kühler. Es ist ein persönliches Konzept, das er mit viel Engagement, Herzblut und Können prägt. «Wir setzen alles daran, uns den grünen Stern im Guide Michelin zu erarbeiten», fährt er fort. Das bedeutet, dass im «Misnik» die Themen Nachhaltigkeit und Geschmacksqualität oberste Priorität haben. Es geht nicht nur um die Reduktion von Foodwaste, es geht auch um Wissensvermittlung im Genussbereich, aber ohne Belehrungen, ohne Dogmen. «Wir leben abwechslungsreichen Genuss und sprechen Gäste an, für die Handwerk und Herkunft Heimat bedeuten», sagt er. Damit das funktioniert, bietet seine regelmässig wechselnde Menükarte viele kleine, saisonale Gerichte an, die dazu verleiten sollen, öfters einzukehren. Das Degustationsmenü wechselt konstant. Auch das spricht für die Kreativität des Chefs. Leicht und dennoch mit Tiefgang – so sind seine ausgewogenen Gerichte komponiert. Eine moderne Wohlfühlküche, die nicht auf die Kosten anderer geht. «Sinnbildlich dafür steht unser Rindshuft-Tatar», sagt Kühler. Man sollte es zumindest einmal probiert haben.
Hintergrund und Handschrift
Oliver Kühler (41) ist in Waldshut aufgewachsen. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er an renommierten Stationen wie im Hotel Adlon in Berlin oder im Kempinski Hotel in St. Moritz. Als Küchenchef war er auf Sylt, in Kanada, London und Frankreich tätig, bevor er 2019 Küchenchef im Swiss-Alpine-Restaurant von Tobias Funke in Heiden wurde. In der Schweiz hat er sich vom Berufsbildner zum Betriebsleiter mit eidgenössischem Fachzeugnis weitergebildet. Ihn interessiert der Geschmack, dem er auch in seiner Freizeit gerne nachreist. Seine Gerichte hängen, ob floral oder fermentiert, immer raffiniert und saisonal am Originalgeschmack der Zutaten. Er kombiniert harmonisch und scheinbar leicht, aber nie abgehoben. Dabei wendet er sowohl klassische als auch moderne Zubereitungstechniken präzise an, wobei er auch hier nicht die Effekthascherei, sondern den wahren Geschmack sucht. «Hinter der Einfachheit stecken viel Arbeit, Erfahrung und Wissen», sagt er.
Möchten Sie uns besuchen? Haben Sie weitere Fragen? Oliver Kühler steht Ihnen gerne zur Verfügung:
Restaurant Misnik
Schützengasse 8
9000 St Gallen
078 405 97 18 oder management@misnik.ch
