Gambas al Pil Pil mit Chili-Knoblauch-Öl
Der portugiesische Klassiker ist so etwas wie das endgültige Garnelen-Rezept.
Austern mit Algensalat, Meerwasserschaum und Zitronenkaviar
Die Vorspeise aus dem weihnachtlichen 3-Gänge-Menü von Christophe Schmitt aus dem »Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort« in der Provence.
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 18 | Austern (3 Austern pro Person als Vorspeise kalkulieren, 6 Austern pro Person als Hauptgericht) | |
| 150 | g | Wakame-Alge in Salz |
| 150 | g | Dulse-Alge mit Salz |
| Zitronenkaviar | ||
| 6 | Blatt | Gelatine |
| 1 | Limette | |
| 10 | g | Sesam |
| 25 | ml | Sesamöl |
| 15 | g | Engelshaar Nori-Alge |
| Grobes Salz | ||
- Die Algen (Dulse und Wakame) in mehreren Durchgängen mit klarem Wasser entsalzen. Danach werden diese ein letztes Mal eingeweicht; dabei wird das Quellwasser aufgefangen.
- Auf 800ml Wasser 6 Blatt Gelatine einweichen, anschließend in einen Siphon mit 2 Gaspatronen geben und in den Kühlschrank stellen.
- Die Algen fein schneiden und mit der Schale und dem Saft von einer Limette, dem Sesamöl sowie dem Sesam würzen.
- Die Austern öffnen, indem man die Auster vorsichtig von der Schale löst.
- Die Muscheln säubern und in die Mitte den Seetang-Salat, die Auster sowie das Meerwasser-Espuma geben und mit einigen Zitronenkaviar-Körnern und dem Engelshaar aus Nori-Algen garnieren.
- Auf einem Teller mit leicht angefeuchtetem grobem Salz anrichten.
