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Austern mit Algensalat, Meerwasserschaum und Zitronenkaviar

Weihnachten
Weihnachten 2022
Meeresfrüchte
Vorspeise

Die Vorspeise aus dem weihnachtlichen 3-Gänge-Menü von Christophe Schmitt aus dem »Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort« in der Provence.

Christophe Schmitt

Zutaten (6 Personen)
18 Austern (3 Austern pro Person als Vorspeise kalkulieren, 6 Austern pro Person als Hauptgericht)
150 g Wakame-Alge in Salz
150 g Dulse-Alge mit Salz
Zitronenkaviar
6 Blatt Gelatine
1 Limette
10 g Sesam
25 ml Sesamöl
15 g Engelshaar Nori-Alge
Grobes Salz

  • Die Algen (Dulse und Wakame) in mehreren Durchgängen mit klarem Wasser entsalzen. Danach werden diese ein letztes Mal eingeweicht; dabei wird das Quellwasser aufgefangen.
  • Auf 800ml Wasser  6 Blatt Gelatine einweichen, anschließend in einen Siphon mit 2 Gaspatronen geben und in den Kühlschrank stellen. 
  • Die Algen fein schneiden und mit der Schale und dem Saft von einer Limette, dem Sesamöl sowie dem Sesam würzen.
  • Die Austern öffnen, indem man die Auster vorsichtig von der Schale löst.
  • Die Muscheln säubern und in die Mitte den Seetang-Salat, die Auster sowie das Meerwasser-Espuma geben und mit einigen Zitronenkaviar-Körnern und dem Engelshaar aus Nori-Algen garnieren.
  • Auf einem Teller mit leicht angefeuchtetem grobem Salz anrichten.  

Weihnachtliches 3-Gänge-Menü

Zur Hauptspeise

Zum Dessert

Christophe Schmitt
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