Baccalà Mantecato e polenta croccante

Name: Baccalà Mantecato e polenta croccante
Cook time: T02:30
Yield: 5
Ingredients: 150 g Stockfisch (getrockneter Kabeljau); 2 Lorbeerblätter; 3 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt; 2 Streifen der Schale von 1 unbehandelten Zitrone; 125 ml Sonnenblumenöl; 125 ml Olivenöl; 3 Zweig(e) Petersilie, Blätter abgezupft und fein gehackt; Meersalz; 125 g Polenta, fein; 750 ml Wasser; 0.5 TL Salz; 25 g Parmesan, frisch gerieben; Meersalz; Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen; Schwarzer Oliven zum Servieren

Rezept

Friaul

Der Aufstrich aus Stockfisch und Olivenöl ist urvenezianisch – aber eben auch ein Meeresfischklassiker aus den friulanischen Bergen.

Redaktion

Zubereitungszeit: 02:30

Vorbereitungszeit: Man braucht 3 Tage zum Reydrieren des Fisches.

Zutaten für den Baccalà

Zutaten (5 Personen)
150	g	Stockfisch (getrockneter Kabeljau)
2		Lorbeerblätter
3		Knoblauchzehen, leicht zerdrückt
2	Streifen	der Schale von 1 unbehandelten Zitrone
125	ml	Sonnenblumenöl
125	ml	Olivenöl
3	Zweig(e)	Petersilie, Blätter abgezupft und fein gehackt
		Meersalz

Zutaten für die Polenta

Zutaten (5 Personen)
125	g	Polenta, fein
750	ml	Wasser
0.5	TL	Salz
25	g	Parmesan, frisch gerieben
		Meersalz
		Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
		Schwarzer Oliven zum Servieren

Den Stockfisch 3 Tage lang in so viel Wasser einweichen, dass er bedeckt ist, und das Wasser mindestens 2-mal am Tag wechseln. Das Wasser abgießen, den Fisch von der Haut befreien und in einen Topf mit 10 Gramm Salz pro Liter Wasser geben, sodass der Fisch mit Wasser bedeckt ist. Die Lorbeerblätter, den Knoblauch und die Zitronenschale hinzufügen. Das Wasser zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen lassen.
Den Fisch mit einer Schaumkelle aus dem Blanchierwasser heben, dann vorsichtig die Gräten entfernen und in die Schüssel eines Standmixers geben. 1 Tasse des Kochwassers zurückbehalten.
Das Sonnenblumen- und das Olivenöl zusammen auf 60 °C erhitzen. In einem Standmixer mit Rührbesen den Fisch auf niedriger Stufe mixen. Die Öle nach und nach zugeben und sicherstellen, dass alles aufgesaugt wurde, bevor mehr hinzugefügt wird. 20 Minuten lang weitermixen, bis das gesamte Öl eingearbeitet und der Fisch vollständig püriert ist.
Das Püree in eine Küchenmaschine mit normalem Messeraufsatz umfüllen. Abschmecken und je nach Bedarf das reservierte Kochwasser hinzufügen (etwa 75 bis 100 Milliliter). Die Mischung pürieren, bis sie keine Klumpen mehr enthält und emulgiert ist. Die gehackte Petersilie und Salz nach Geschmack hinzugeben und pürieren, bis die Masse gut verteilt ist.
Für die Polenta das Backrohr auf 120 °C vorheizen. Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und ½ Teelöffel Salz hinzufügen. Die Hitze auf ein Köcheln reduzieren und das Polentamehl langsam einrühren, dabei mit einem Schneebesen rühren, bis es vollständig vermischt ist.
Zum Köcheln bringen und den Topf für 40 bis 50 Minuten zugedeckt ins Backrohr stellen. Während der Zeit 1- oder 2-mal umrühren. Den Parmesan unterrühren und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Polenta auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und ein weiteres Blatt Backpapier darauflegen. Vollständig abkühlen lassen.
Die Polenta in Rechtecke schneiden (ca. 5 mal 10 Zentimeter) und auf beiden Seiten knusprig backen (auf dem Grill oder in der Pfanne). Den Baccalà auf einem Stück Polenta servieren und mit Oliven garnieren.