Beef Wellington mit Kohlhülle im Blätterteig

Name: Beef Wellington mit Kohlhülle im Blätterteig
Cook time: T04:00
Yield: 6
Ingredients: 1 kg mittlerer Rindslungenbraten, aus dem Mittelstück; 40 g Butter; 3 Zweige Rosmarin, frisch; 3 EL Dijonsenf; 1 Zwiebel, fein gehackt; 2 Knoblauchzehen, fein gehackt; 600 g Champignons, fein gehackt; 100 g Hühnerleber, gesäubert; 1 EL Worcestershire-Sauce (optional); 4 große Kohlblätter; 500 g Blätterteig; Mehl zum Stäuben; 3 Eidotter, verquirlt; 1 Knoblauchzehe; Olivenöl; Meersalz, Meersalzflocken; Pfeffer, gemahlen

Rezept

Rindfleisch

Der Inbegriff eines festlichen Bratens – hier haben wir ihn mit zarter Geflügelleber und einer Hülle aus Kohl frisch gemacht!

Redaktion

Zubereitungszeit: 04:00

Zutaten (6 Personen)
1	kg	mittlerer Rindslungenbraten, aus dem Mittelstück
40	g	Butter
3		Zweige Rosmarin, frisch
3	EL	Dijonsenf
1		Zwiebel, fein gehackt
2		Knoblauchzehen, fein gehackt
600	g	Champignons, fein gehackt
100	g	Hühnerleber, gesäubert
1	EL	Worcestershire-Sauce (optional)
4		große Kohlblätter
500	g	Blätterteig
		Mehl zum Stäuben
3		Eidotter, verquirlt
1		Knoblauchzehe
		Olivenöl
		Meersalz, Meersalzflocken
		Pfeffer, gemahlen

Eine große Bratpfanne auf großer Flamme vorheizen. Das Rindfleisch rundherum mit Meersalz und schwarzem Pfeffer einreiben. Etwas Öl in die Pfanne geben, das Rindfleisch, 20 Gramm Butter und 1 Zweig Rosmarin hinzufügen. Das Rindfleisch von allen Seiten anbraten, bis es gebräunt ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Das Fleisch mit einem Backpinsel großzügig mit Dijonsenf bestreichen.
Die Pfanne auswischen und wieder auf mittlere Hitze stellen. Die gehackte Zwiebel, den Knoblauch und die Pilze mit der restlichen Butter und einem weiteren Schluck Öl in die Pfanne geben.
Die restlichen Rosmarinblätter vom Stängel streifen und zugeben. Alles unter regelmäßigem Rühren 15 Minuten lang rösten, bis die Pilze weich sind und zu karamellisieren beginnen.
Die Leber und die Worcestershire-Sauce in die Pfanne geben und noch ein paar Minuten rösten, dann den Inhalt auf ein großes Brett schütten. Alles mit einem großen Messer fein hacken, bis die Masse eine streichfähige Konsistenz hat.
Abschmecken und bei Bedarf salzen. Auskühlen lassen.
Die Kohlblätter 3 Minuten in einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend in einem Eiswasserbad abkühlen und trocknen.
Einen großen Streifen Frischhaltefolie auslegen und die Kohlblätter darauflegen, dann die Pilzmischung darauf verteilen.
Den Lungenbraten darauf legen und vom Rand her fest einrollen. Die Küchenrolle an den beiden Enden gut eindrehen, sodass eine kompakte Rolle entsteht. Zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Blätterteig auf einer mit Mehl bestäubten Fläche auf 30 mal 40 Zentimeter ausrollen, etwa 2 ½ Zentimeter länger als den Braten. Mit Eidotter bepinseln.
Das eingewickelte Rindfleisch aus der Frischhaltefolie nehmen und auf den Blätterteig legen. Das Ganze so aufrollen, dass das Rindfleisch vollständig bedeckt ist, und darauf achten, dass es auf beiden Seiten überlappt. Mit den Fingern die Enden zusammendrücken und gegenebenfalls Teigreste abschneiden. Mit einer Gabel einkräuseln und gegebenenfalls abschneiden. Teigrolle außen mit der Rückseite eines Messers einritzen. Mit einem Backpinsel den gesamten Teig mit Eidotter bepinseln. Das Beef Wellington mindestens 30 Minuten lang ruhen lassen, dann ca. 35 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Backrohr backen. 10 Minuten ruhen lassen, bevor das Fleisch in 2 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten wird. Mit Meersalzflocken bestreuen und servieren.

Tipp:
Wein-Tipp

2021 Aureus Weingut Pluschkovits

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, dezente Randaufhellung. Zart nach Gewürzen und roten Waldbeeren, etwas Orangenschalen, Kardamom klingt an. Saftig, straff, fruchtsüß nach Brombeeren, feines, tragendes Tannin, mineralisch, guter Speisenbegleiter mit Entwicklungspotenzial.

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