Blumenkohllasagne mit Mangold und Trüffelsauce

• Schalotte schälen und mit den Blumenkohlröschen klein schneiden. In der Sahne und Milch weich kochen. Mit einem Siebschöpfer den Blumenkohl herausnehmen, im Mixer mit der Butter und eventuell etwas Flüssigkeit fein pürieren. Wenn noch Stückchen enthalten sind einfach durch ein feines Haarsieb streichen.
• Mit etwas Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

• Die Scheiben in etwas Walnussöl goldbraun braten. Mit etwas Salz würzen und auf einem Tuch abtropfen lassen.

• Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch abtropfen lassen. Mit einem Ausstecher, der 7 cm Durchmesser hat 8 Mangoldscheiben ausstechen.

• In einem Topf etwas Öl erhitzen, das gewaschene und in Würfel geschnittene Gemüse anrösten. Nach etwa 8 bis 10 Minuten Röstzeit die Gewürze und den Knoblauch beifügen und etwas mitrösten. Mit dem Tomatenmark tomatisieren. Dann nach und nach mit dem Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren. Diesen Vorgang solange wiederholen bis der Portwein und Madeira aufgebraucht sind.
• Thymian, Rosmarin und Petersilienstängel zugeben. Mit der Brühe und dem Trüffelsaft aufgießen. Für etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen.
• Den Trüffel in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl kurz anschwitzen. Mit der passierten Sauce aufgießen und auf die gewünschte Stärke reduzieren. Vor dem servieren mit etwas Butter montieren.

• Blumenkohlröschen in Salzwasser bissfest kochen. Dann in etwas Walnussöl goldbraun risolieren.

• Mangoldblätter in Form schneiden. Dann in Butter kurz anschwitzen und mit etwas Gemüsefond angießen. Mit Salz, Pfeffer und ein Hauch Muskat würzen. Auf einem Tuch abtropfen lassen.

• Den Trüffel in 76 Stück feine Scheiben hobeln oder schneiden.

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