Dänische Hot Dog-Interpretation

• Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen und 30 – 60 Minuten gehen lassen (bis sich der Teig verdoppelt hat).
• Danach 50 – 80-Gramm-Bällchen abwiegen und diese jeweils zu einer Wurst formen.
• Auf einem Blech mit Backpapier mit Folie zugedeckt nochmals 30 – 60 Minuten rasten lassen.
• Bei 85°C und Dampf acht bis zehn Minuten mit Folie abgedeckt dämpfen. Am besten funktioniert das im Dampfgarer. Beim Backofen zusätzlich eine Form mit reichlich Wasser hineinstellen.

• Die Karotten schälen und bissfest kochen.
• Dann die Karotten in Shio Koji 12 bis 24 Stunden einlegen. (Shio Koji ist z.B. bei Augora Fermente erhältlich.)
• Danach die Karotten im Öl bei 180 °C frittieren.

• Alle Zutaten in einen Mixer geben, durchmixen und 7 Tage in einem Rex Glas mit einem Käsetuch abgedeckt fermentieren. 
• Täglich 1 – 2-mal umrühren.

• Die Gurke waschen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
• Gemeinsam mit allen anderen Zutaten in ein verschraubbares Glas geben, verschließen und 30 Sekunden fest schütteln.
• Danach probieren und gegebenenfalls nachsalzen.

• Zuerst wird die Marinade vorbereitet. Dazu den Weißweinessig, den Saft der Zitrone, das Wasser, den Zucker und das Salz in ein Gefäß geben und verrühren, bis sich der Zucker und das Salz vollständig aufgelöst haben. Das kann ein wenig dauern.
• In der Zwischenzeit die Senfkörner in einen Topf geben und mit Wasser übergießen.
• Diese dann fünf Minuten sprudelnd kochen.
• Danach die Körner abseihen, erneut mit frischem Wasser übergießen und ein weiteres Mal kochen.
• Diesen Vorgang vier bis fünf Mal wiederholen, um die Bitterstoffe aus den Senfkörnern zu bekommen und sie weich werden zu lassen.
• Anschließend die weich gekochten Senfkörner in saubere Gläser geben und mit der Marinade übergießen.
• Die Gläser verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

• Das Eigelb, den Senf, den Abrieb und den Saft der Zitrone, das Salz und den Pfeffer in eine Schüssel geben und verrühren.
• Ganz langsam das Öl hinzufügen, bis eine Mayonnaise entsteht.
• Gegebenenfalls noch abschmecken.

• Zunächst die Schalotten schälen und fein schneiden.
• Die Schalotten in Mehl wälzen und anschließend frittieren. Darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden.
• Um die Zwiebeln sehr knusprig zu bekommen, können sie zusätzlich noch dehydriert werden. Entweder in einem Dörrautomaten bei 40°C oder im Haushaltsofen mit einem Kochlöffel in der Tür, sodass die Feuchtigkeit entweichen kann und nicht zu viel Hitze entsteht.

Anrichten

Zuerst die Dijonnaise in den Bun füllen. Danach die Karotte hinzufügen und mit den Essiggurken, dem Senfkaviar und den Röstschalotten garnieren.

Tipp:

2020 Kolfok Querschnitt Weiss

Kolfok, Burgenland, Österreich

Die leichtgewichtige und doch saftig-würzige Weißweinkreation stammt von Stefan Wellanschitz, der einen spontan vergorenen Grünen Veltliner mit etwas Chardonnay zu einem lebendigen Speisenbegleiter vermählt.