Zubereitung der Füllung

• Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Zwiebeln und Selleriewürfel hinzugeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anbraten, bis die Zwiebeln glasig werden.
• Salbei dazugeben, umrühren und 3 bis 4 Minuten lang dünsten. 150 ml Suppe hinzugeben, umrühren und etwa 5 Minuten lang kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
• Anschließend die Zwiebelmischung in eine große Rührschüssel geben. Die restlichen Zutaten hinzufügen und gemeinsam mit der restlichen Brühe gut vermischen.

Vorbereitung des Truthahns

• Den Truthahn aus dem Kühlschrank nehmen und zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Den Ofen auf 230 °C vorheizen und die Marinade sowie ein großes Passiertuch (Anmerkung Red.: Mull/Leinen) für den Truthahn vorbereiten.
• Für die Marinade die Butter in einem Topf schmelzen lassen, den Weißwein zugeben.
• Das Tuch in Viertel falten und schneiden, anschließend im Butter-Wein-Mix einweichen.
• Den Truthahn mit der Brust nach oben auf einen Rost in eine schwere Metallbratpfanne legen.
• Die Flügelspitzen unter dem Truthahn falten.
• Das Innere des Truthahns mit jeweils ½ TL Salz und Pfeffer würzen. Den Truthahn mit der vorbereiteten Füllung füllen. Was davon übrig bleibt, in einer gebutterten Auflaufform 45 Minuten lang bei 190 °C im Ofen backen.
• Die Beine des Truthahns locker mit Küchengarn zusammenbinden (eine Schleife lässt sich später leicht lösen).
• Die Nackenklappe umklappen und mit Zahnstochern sichern.
• Den Truthahn mit der weichen Butter einreiben, die restlichen 1 ½ TL Salz sowie den restlichen Pfeffer darüber streuen.
• Das Tuch aus der Flüssigkeit nehmen und leicht ausdrücken, sodass es sehr feucht bleibt. Dieses gleichmäßig über die Brust und etwa zur Hälfte über die Seiten des Truthahns legen.

Zubereitung des Truthahns

• Den Truthahn auf unterster Schiene – mit den Beinen voran – in den Ofen schieben und 30 Minuten garen.
• Anschließend das Tuch sowie die freiliegenden Teile des Truthahns mit der Butter-Wein-Mischung erneut bestreichen und weitergaren. Die Ofentemperatur auf 175 °C reduzieren und weitere 2 ½ Stunden garen, alle 30 Minuten bestreichen und den Bratensaft beobachten. Wenn die Pfanne zu voll wird, den Saft abschöpfen und für die Sauce aufbewahren.
• Nach drei Stunden das Tuch vorsichtig entfernen. Die Bratpfanne so drehen, dass die Brust zum hinteren Teil des Ofens zeigt. Den Truthahn mit Bratensaft bestreichen.
• Wenn nicht genügend Bratensaft vorhanden ist, weiterhin die Butter-Wein-Mischung verwenden. Die Haut wird empfindlich, während sie bräunt, also vorsichtig bestreichen. Eine weitere Stunde garen, alle 30 Minuten bepinseln.
• Temperatur überwachen: Nach vier Stunden ein Instant-Read-Thermometer in den dicksten Teil des Oberschenkels einstechen (Achtung: nicht in einen Knochen stechen).
• Die Kerntemperatur sollte 80 °C erreichen (die Füllung sollte maximal bei rund 70 °C liegen), der Truthahn sollte außen zudem goldbraun sein. Die Brust muss nicht auf die Temperatur geprüft werden.
• Wenn die Beine noch nicht vollständig durchgegart sind, den Truthahn erneut bestreichen, zurück in den Ofen stellen und weitere 20 bis 30 Minuten garen.
• Wenn der Truthahn vollständig gegart ist, auf eine Servierplatte geben und etwa 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten.
• Dafür den gesamten Bratensaft in einen Glas-Messbecher gießen. Stehen lassen, bis das Fett an die Oberfläche steigt (dauert etwa 10 Minuten), dann den Schaum entfernen.
• Für die Sauce 200 ml trockenen Rot- oder Weißwein oder Wasser in die Bratpfanne (in der der Truthahn zubereitet wurde) geben und erhitzen. Mit einem Holzlöffel die Pfanne abkratzen, bis die Flüssigkeit kocht und alle knusprigen Stücke von der Pfanne gelöst sind.
• Die Suppe in die Pfanne geben, gut umrühren und erneut zum Kochen bringen. Kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Dies dauert etwa 10 Minuten. 
• Danach den Bratensaft hinzufügen und weitere 10 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze kochen. Das ergibt etwa 600 ml Sauce. Abschließend abschmecken, abseihen und mit dem Truthahn servieren.

Tipp:

Wenn die Bratpfanne nur seitlich in den Ofen passt, drehen Sie die Pfanne jede Stunde, damit der Truthahn gleichmäßig gart und bräunt.

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