Dessert-Variationen

• Zucker mit Butter und Zitronenabrieb vermischen, das Ei dazugeben und zuletzt das Mehl einarbeiten. Den Teig etwa eine Stunde kühlen.
• Danach ca. drei Millimeter dünn ausrollen, Tartesformen (Durchmesser 8 cm, Höhe 2 cm) damit auslegen und ca. zehn Minuten bei 170 °C mit Linsen blind und fünf Minuten ohne Linsen backen.

• Sahne steif schlagen, danach kalt stellen.
• Milch mit Vanilleschote aufkochen, beiseitestellen.
• Zucker mit Maisstärke verrühren, Salz und Eigelb dazugeben und mit einem Schneebesen etwas der warmen Milch unterrühren. Den Rest der Milch dazugeben und zu einer Vanillecreme kochen.
• Die Creme vom Herd nehmen, stetig rühren, damit sich keine Haut bildet. Wenn die Creme etwas ausgekühlt ist, die geschlagene Sahne unterheben und in die Tartes füllen.

• Rote Bete mit Zucker und Zitronensaft mischen, Agar-Agar dazugeben, aufkochen, in einen flachen Behälter geben und mit dem Thermomix mixen. So lange Wasser dazugeben, bis ein Gel entsteht.

• Sahne aufschlagen und in den Kühlschrank geben.
• Eiweiß und Eigelb schaumig aufschlagen, die flüssige, lauwarme Kuvertüre dazugeben und mit dem Mixer weiter rühren. Die zuvor eingeweichte Gelatine ausdrücken, mit etwas Grand Marnier auflösen und sofort dazugeben, weiter rühren.
• Nach und nach die Sahne unterheben. Die Mousse in rechteckige Silikonformen füllen (3 x 8 cm) und einfrieren. Die gefrorene Mousse aus den Formen nehmen und im Kühlschrank portionsweise aufgehen lassen. 

• Gelatine in den Flüssigkeiten auflösen, in einen kleinen quadratischen Behälter füllen und fest werden lassen.
• Daraus quadratische Marillenwürfel schneiden.

• Alle Zutaten miteinander mixen. 

Zutaten zu einem Teig verarbeiten, durch ein dickes Sieb streichen. Die Crumbles im Ofen bei 170 °C ca. zehn Minuten backen.

• Mandelmilch, Karottensaft, Eigelb, Zucker und Zitronensaft verrühren. Die aufgelöste Gelatine dazugeben und geschlagene Sahne unterheben.
• Karottenmousse in runde Silikonformen (5 cm) geben und einfrieren. Gefroren aus der Form nehmen und im Kühlschrank portionsweise aufgehen lassen.

• Alles vermengen, in einen Pacojet-Behälter füllen und einfrieren.

Anrichten

• Die Karotte mit einer Aufschnittmaschine hauchdünn schneiden, Röllchen formen und zur Karottenmousse anrichten. Am besten die Crumbles unter das Sorbet geben, damit es nicht verrutschen kann.
• Die restlichen Komponenten schön drapieren. Mit gelben und orangen Stiefmütterchen verzieren.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung zu dem Weißen Schokomousse mit Marille
Gewürztraminer Terminum 2013 – Kellerei Terlan
Leuchtet goldgelb, duftet nach Kumquats, Marillen und Rosinen, feine Gewürznoten. Am Gaumen dicht und klar, aromatische Noten, schönes Spiel zwischen Süße und Säure, harmoniert mit dem Dessert.

Anrichten der Himbeertörtchen

• Himbeeren kreisförmig auf den Tartes anrichten. Etwas Rote-Bete-Coulis daraufgeben und gehackte Pistazien darüberstreuen. Im Sommer kann man die Tartes mit frischen Kornblumen verzieren. 

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung zu den Himbeertörtchen
Moscato Rosa 2011 – Castel Sallegg
Eine Südtiroler Rarität. Castell Sallegg keltert daraus einen betörenden Wein mit Noten nach Gewürznelken, Muskat und Rosenblättern. Am Gaumen schöne Frucht und schönes Spiel zwischen Süße und Tannin. Ideal zu Himbeeren und Roter Bete.

Produktion: Florence Wibowo, Foodstyling: Benni Willke , Keramik: petralindenbauer.at

Aus dem Falstaff Magazin Südtirol Spezial 2017.