Milchreis mit Zitrusfrüchten, Vanilleeis und Meringue

Name: Milchreis mit Zitrusfrüchten, Vanilleeis und Meringue
Yield: 4
Ingredients: 100 g Carnaroli-Reis; 1 Schale(n) einer unbehandelten Orange; 1 Schale(n) einer unbehandelten Zitrone; 1 Vanilleschote; 250 g Vollmilch; 15 g Kristallzucker; 30 g frische Sahne; 100 g unbehandelte Zitronen; 100 g unbehandelte Orangen; 150 g Kristallzucker; 2 g Pektin; 100 g frisches Eiweiß; 2x100 g Zucker; 90 g Sahne; 330 g Vollmilch; 125 g Kristallzucker; 100 g Eigelb; 1 Vanilleschote; 50 g zerdrückte Erdbeeren; 10 g Staubzucker

Rezept

Dessert

Eis

Reis hat in Norditalien, insbesondere rund um Venetien, eine lange Tradition und prägt die Küche bis heute. Neben klassischem Risotto fand er seinen Weg auch in die süße Küche. In dieser modernen Interpretation trifft Milchreis auf Zitrusfrüchte, Vanilleeis und Meringue.

Salvatore Gattullo, Pastry Chef im »Gritti Palace«, Venedig, Italien

Zutaten für den Milchreis

Zutaten (4 Personen)
100	g	Carnaroli-Reis
1	Schale(n)	einer unbehandelten Orange
1	Schale(n)	einer unbehandelten Zitrone
1		Vanilleschote
250	g	Vollmilch
15	g	Kristallzucker
30	g	frische Sahne

Zubereitung des Milchreis

Den Reis mit der Milch, den Zesten der Zitrusfrüchte, dem Zucker und der Vanilleschote in einen kleinen Topf geben und kochen.
Sobald der Reis gar ist, alles in ein Gefäß füllen und abkühlen lassen.
Wenn der Reis kalt ist, die kalte flüssige Sahne hinzufügen, verrühren und beiseitestellen.

Für die Zitruspaste

Zutaten (4 Personen)
100	g	unbehandelte Zitronen
100	g	unbehandelte Orangen
150	g	Kristallzucker
2	g	Pektin

Zubereitung der Zitruspaste

Die Zitrusfrüchte gründlich waschen und etwa eineinhalb Stunden kochen.
Nach dem Garen abseihen, zerschneiden und gegebenenfalls die Kerne entfernen.
Den Zucker mit dem Pektin vermischen, zu den Zitrusfrüchten geben und alles pürieren.
Die Masse in einen kleinen Topf geben, aufkochen und anschließend abkühlen lassen.

Zutaten für die Meringue

Zutaten (4 Personen)
100	g	frisches Eiweiß
2x100	g	Zucker

Zubereitung der Meringue

Das Eiweiß mit dem ersten Teil des Zuckers aufschlagen.
Sobald die Masse steif ist, aus der Maschine nehmen und den restlichen Zucker mit Hilfe eines Löffels von Hand unterheben.
Mit einer Spachtel verstreichen und bei 70 °C etwa eine Stunde im Ofen trocknen.

Für das Vanilleeis

Zutaten (4 Personen)
90	g	Sahne
330	g	Vollmilch
125	g	Kristallzucker
100	g	Eigelb
1		Vanilleschote

Zubereitung des Vanilleeis

Milch, Sahne und Vanille in einen kleinen Topf geben.
Eigelb und Zucker gut verrühren.
Sobald die Milch aufkocht, beide Massen miteinander vermengen, zurück auf den Herd stellen und bis auf 84 °C erhitzen.
Abkühlen lassen und ins Gefrierfach geben.

Für den Erdbeerchip

Zutaten (4 Personen)
50	g	zerdrückte Erdbeeren
10	g	Staubzucker

Zubereitung des Erdbeerchips und Anrichten

Die Erdbeeren zerdrücken.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen.
Mit Staubzucker bestäuben und bei 30 °C etwa eine Stunde im Ofen trocknen.
Einen tiefen Teller nehmen und den Milchreis hineingeben.
Die Zitruspaste darauf verteilen.
Die Meringue auf einer Seite des Tellers anrichten.
Mit einem Löffel aus dem Eis ein Nockerl formen und zusammen mit dem Erdbeerchip dazugeben.

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