Konrad Laimers Lieblingsgericht: Walderdbeer-Schafstopfen-Schmarrn mit Riesling-Sabayon

Name: Konrad Laimers Lieblingsgericht: Walderdbeer-Schafstopfen-Schmarrn mit Riesling-Sabayon
Yield: 6
Ingredients: 500 g Aberseer Schafstopfen; 250 g Sauerrahm; 2 g Zitronenschale; 7 g Vanillezucker; 85 g Grieß; 110 g Eidotter; 7 g Rum; 170 g Eiklar (von 5–6 Eiern, Größe M); 20 g Maisstärke; 80 g Zucker; 1 g Salz; 300 g Walderdbeeren; etwas Rapsöl; 50 g Zucker; 50 g Butter; 100 g Ei (2 Eier, Größe M); 120 g Eidotter (von 7–8 Eiern, Größe M); 80 g Kristallzucker; 250 ml Riesling; 5 ml Zitronensaft; 20 g Staubzucker; 30 g Walderdbeeren zum Garnieren

Rezept

Kochbuch

Dessert

Dieser Topfenschmarrn mit Aberseer Schafstopfen und Walderdbeeren hebt den österreichischen Wirtshausklassiker auf ein neues Niveau.

Fritz Grampelhuber

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Zutaten für den Topfenschmarrn

Zutaten (6 Personen)
500	g	Aberseer Schafstopfen
250	g	Sauerrahm
2	g	Zitronenschale
7	g	Vanillezucker
85	g	Grieß
110	g	Eidotter
7	g	Rum
170	g	Eiklar (von 5–6 Eiern, Größe M)
20	g	Maisstärke
80	g	Zucker
1	g	Salz
300	g	Walderdbeeren
	etwas	Rapsöl
50	g	Zucker
50	g	Butter

Zutaten Für den Sud (Court Bouillon)

Zutaten (6 Personen)
100	g	Ei (2 Eier, Größe M)
120	g	Eidotter (von 7–8 Eiern, Größe M)
80	g	Kristallzucker
250	ml	Riesling
5	ml	Zitronensaft

Zum Anrichten

Zutaten (6 Personen)
20	g	Staubzucker
30	g	Walderdbeeren zum Garnieren

Topfen mit Sauerrahm, Zitronenschale, Vanillezucker, Grieß, Eidotter und Rum glatt rühren. Eiklar mit Maisstärke, Zucker und Salz zu einem luftigen Schnee aufschlagen und vorsichtig mit den Walderdbeeren unter die Topfen-Sauerrahm-Masse heben. Eine Pfanne mit Öl auf mittlerer Stufe erhitzen, die Masse eingießen und den Schmarrn langsam anbacken. Mit einer Spachtel umdrehen und im vorgeheizten Backofen bei 165 °C Ober-/Unterhitze fertig backen. Anschließend mit einer Gabel zerreißen und mit Zucker und Butter leicht karamellisieren.
Für das Sabayon Ei, Eidotter und Kristallzucker über einem Wasserbad warm aufschlagen, dann Riesling und Zitronensaft zugeben und weiterschlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Temperatur sollte 74–78 °C betragen, aber nicht höher sein, weil sonst das Eiweiß in der Masse stockt.

Anrichten

Den heißen Schmarrn auf Tellern anrichten, mit Staubzucker bestreuen und mit frischen Walderdbeeren garnieren.
Sabayon in kleine Schüsseln füllen und dazu servieren.