Zutaten für die Gebeizte Lachsforelle
| Zutaten (4 Personen) |
| 1-2 |
|
Lachsforellenfilets |
| 25 |
g |
Zucker |
| 75 |
g |
Salz |
|
|
Zesten von 1 Limette |
Zutaten für die Brunnenkresse-Sauce
| Zutaten (4 Personen) |
| 500 |
g |
Brunnenkresse |
| 100 |
g |
Staudensellerie |
| 1 |
|
Granny Smith |
|
|
Salz |
|
|
Brauner Zucker |
|
|
Limettensaft |
|
|
Cayennepfeffer |
|
|
Olivenöl |
|
|
neutrales Öl |
Zutaten für das Brunnenkresse-Öl
| Zutaten (4 Personen) |
| 50 |
g |
Brunnenkresse |
| 150 |
g |
Traubenkernöl |
Zutaten für den Buttermilchschaum
| Zutaten (4 Personen) |
| 250 |
g |
Buttermilch |
| 80 |
g |
Schlagobers |
| 1 |
Prise |
Zucker |
| 1 1/2 |
Blätter |
Gelatine |
|
|
Limettensaft |
|
|
Salz |
Zutaten für den Granny Smith
| Zutaten (4 Personen) |
| 1 |
|
Granny Smith |
|
|
Apfelsaft |
|
|
Essig |
|
|
Zucker |
|
|
Salz |
|
|
Brunnenkresse-Öl |
|
|
Fenchelpollen (frisch oder getrocknet) |
Zubereitung
- Für die Lachsforelle den Zucker, das Salz und die Zesten der Limette vermengen und anschließend die Lachsforellenfilets gut damit bestreuen.
- Etwa 20 bis 30 Minuten, je nach Stärke der Filets, im Kühlschrank ziehen lassen.
- Danach mit kaltem Wasser abspülen und in etwa ½ Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
- Die Brunnenkresse mit dem Staudensellerie und dem Apfel entsaften (wenn kein Entsafter vorhanden, in einem Standmixer mit 1 Schluck Wasser fein mixen und durch ein feines Haarsieb abpassieren).
- Den Saft mit Salz, Braunem Zucker, Limettensaft und Cayennepfeffer abschmecken und anschließen mit etwas Olivenöl und neutralem Öl bis zur gewünschten Konsistenz mit einem Stabmixer aufziehen.
- Die Brunnenkresse-Spitzen zum Garnieren zurückbehalten.
- Für das Brunnenkresse-Öl die Brunnenkresse mit dem Öl mixen, bis etwa 60 °C erreicht sind. Anschließend durch ein Haarsieb passieren und auf Eis rasch abkühlen.
- Die Buttermilch mit Schlagobers, Limettensaft, Salz und Zucker verrühren.
- Einen Teil davon erwärmen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine einrühren.
- Alles zusammengeben, in einen Sahnesiphon geben und anschließend mindestens 8 Stunden kühl stellen.
- Den Granny-Smith-Apfel schälen und mit einem kleinen Kugelausstecher ausstechen.
- Apfelsaft, Essig, Zucker und Salz aufkochen und leicht einreduzieren.
- Die Apfelkugeln mit der Apfelmarinade und etwas Brunnenkresse-Öl marinieren.
Anrichten
- Die Lachsforellentranchen in einer tiefen Schüssel anrichten.
- Die marinierten Äpfel auf den Fisch geben und mit Buttermilchschaum abdecken.
- Die Brunnenkresse-Sauce mit dem Brunnen-kresse-Öl leicht verrühren und um den Fisch angießen. Zum Schluss den Buttermilchschaum mit frischen oder getrockneten Fenchelpollen und den Brunnenkresse-Spitzen ausgarnieren.
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