Entenbrust – Chicorée, Kaki & Pinienkerne

Name: Entenbrust – Chicorée, Kaki & Pinienkerne
Yield: 4
Ingredients: 2 Stück Entenbrüste; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; 2 Stück Chicorée; 1 Stück roter Chicorée; ein paar Blätter Castelfranco oder Radicchio; 1 Handvoll Rucolaspitzen; 2 EL Pinienkerne; 1 Stück Kaki; 5 Stück Umeboshi; 150 ml Kirschessig; 100 ml Raps- oder Sonnen- blumenöl; 50 ml Pinienkernöl; 2 EL Ahornsirup; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle

Kochbuch

Asiatische Küche

Europa

Koch

Japan

Aus dem Kochbuch »Tohrus Japan« von Tohru Nakamura.

Tohru Nakamura

Für die Ente

Zutaten (4 Personen)
2	Stück	Entenbrüste
		Salz
		weißer Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat

Zutaten (4 Personen)
2	Stück	Chicorée
1	Stück	roter Chicorée
ein paar	Blätter	Castelfranco oder Radicchio
1	Handvoll	Rucolaspitzen
2	EL	Pinienkerne
1	Stück	Kaki
5	Stück	Umeboshi
150	ml	Kirschessig
100	ml	Raps- oder Sonnen- blumenöl
50	ml	Pinienkernöl
2	EL	Ahornsirup
		Salz
		weißer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 120° (Umluft) vorheizen. Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einritzen und das Fleisch seitlich von überschüssigem Fett und (falls vorhanden) Sehnen befreien. Die Brüste dann rundum mit Salz und weißem Pfeffer würzen und in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 5–10 Min. goldbraun anbraten. Danach auf die Fleischseite drehen und noch mal 2–3 Min. braten.
Die Entenbrüste auf ein Gitter oder einen Teller legen und im Ofen ca. 15 Min. fertig garen. Sie sollen schön rosa sein. Herausnehmen und bei Zimmertemperatur noch ca. 5 Min. ruhen lassen. Anschließend gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden.
Für den Salat den Chicorée waschen, abtrocknen, in feine Längsstreifen schneiden und diese ca. 30 Min. in Eiswasser legen, damit sie schön knackig bleiben.
Castelfranco bzw. Radicchio waschen, klein zupfen und mit ins Eiswasser geben. Rucola waschen und trocken schleudern.
Den Backofen auf 175° (Umluft) vorheizen. Die Pinienkerne darin ca. 5 Min. goldbraun rösten (alternativ ohne Fett in einer Pfanne rösten). Die Kaki schälen und in kleine Würfel schneiden.
Für die Vinaigrette das Fruchtfleisch der Umeboshi vom Kern lösen und mit dem Kirschessig im Mixer pürieren. Das Püree mit Raps- bzw. Sonnenblumenöl, Pinienkernöl und Ahornsirup zu einer Vinaigrette rühren. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Die aufgeschnittene Entenbrust auf vier Teller verteilen. Die Salate aus dem Eiswasser fischen und trocken tupfen. Mit den Kakiwürfeln und der Vinaigrette anmachen und auf der Ente verteilen. Zum Schluss die gerösteten Pinienkerne aufstreuen.