Bottarga auf Artischockensalat
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Esterházy-Rostbraten
Nur wenige Komponisten von Weltruf sind so mit einer Region verbunden, wie es Joseph Haydn mit dem Burgenland war. Das gilt für manche seiner wunderbaren Kompositionen, aber auch für einige seiner kulinarischen Vorlieben.
Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
Zutaten
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | Scheibe(n) | Rostbraten oder Beiried, zu je ca. 180 g |
| 6 | Schalotten oder 2 Zwiebeln | |
| 1 | kl. Karotte | |
| 1/2 | Petersilienwurzel | |
| 1 | kl. Gelbe Rübe | |
| 1 | kl. Stück Sellerieknolle | |
| 1 | KL | gehackte Kapern |
| 4 | EL | Sauerrahm |
| 50 | g | Speckwürfel |
| 1 | EL | Mehl für die Sauce |
| 400 | ml | Rindsuppe oder Wasser |
| etwas | abgeriebene Zitronenschale | |
| Mehl zum Wenden | ||
| Salz, Pfeffer | ||
Zubereitung
- Den Rostbraten an den Rändern einige Male einschneiden und zart klopfen. Auf beiden Seiten mit Salz sowie Pfeffer würzen und eine Seite in Mehl wenden. Schalotten in feine Streifen schneiden.
- In einer Pfanne etwas Fett erhitzen, das Fleisch mit der bemehlten Seite nach unten einlegen und kurz, aber kräftig anbraten. Wenden, nach 2 Minuten wieder herausheben und in eine mit Fett ausgestrichene Bratpfanne mit Deckel (oder feuerfeste Kasserolle) legen.
- Die Schalotten im Bratrückstand hell anrösten und dabei eventuell noch frische Butter aufschäumen. Etwas Rindsuppe oder Wasser zugießen, einmal aufkochen lassen und über die Rostbratenscheiben verteilen.
- Nach Bedarf noch Flüssigkeit untergießen. Zugedeckt bei kleiner Hitze auf dem Herd oder im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C 60–90 Minuten weich dünsten. Währenddessen ab und zu wenden und bei Bedarf Suppe nachgießen.
- Inzwischen das geputzte Wurzelgemüse in sehr feine Streifen schneiden und mit dem Speck in etwas heißem Fett anrösten. Nur wenig Rindsuppe zugießen und das Gemüse bissfest dünsten.
- Das Fleisch aus der Form heben. Das Mehl mit Sauerrahm glatt rühren, in den Saft einrühren und mit Kapern und Zitronenschale abschmecken. Verkochen lassen. Das Fleisch nochmals kurz einlegen. Anrichten und mit dem Wurzelwerk garnieren. Mit Petersilie bestreut auftragen.
- Dazu serviert man Teigwaren, Braterdäpfel oder in Butter geschwenkte Schupfnudeln.
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