Geschmorte Kalbshaxe mit Risi-Pisi

Name: Geschmorte Kalbshaxe mit Risi-Pisi
Yield: 4
Ingredients: 2 Kalbsstelzen, zugeputzt; Suppengemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie), geputzt und grob geschnitten; 4 Knoblauchzehen, geschält und angedrückt; 0.25 l Weißwein, trocken; 4 Lorbeerblätter; 2 Rosmarinzweige; 2 Thymianzweige; Zeste von ½ Zitrone; 1 l Kalbs- oder Hühnerfond; Olivenöl; Salz; Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen; 1 Zwiebel, fein gehackt; 300 g Arborio-Reis; 750 ml Schmorflüssigkeit oder Suppe; 500 g Erbsen, tiefgekühlt; 0.25 l Weißwein; 100 g Parmesan, gerieben; Butter; Erbsensprossen zum Garnieren (optional)

Rezept

Schmorgerichte

Kalb

Kalbshaxen enthalten besonders viel Gelatine, die ihnen beim Schmoren diese unvergleichlich lippenklebrige Konsistenz verleiht. Und unwiderstehlich aussehen tun sie sowieso!

Redaktion

Zutaten für die Stelzen

Zutaten (4 Personen)
2		Kalbsstelzen, zugeputzt
		Suppengemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie), geputzt und grob geschnitten
4		Knoblauchzehen, geschält und angedrückt
0.25	l	Weißwein, trocken
4		Lorbeerblätter
2		Rosmarinzweige
2		Thymianzweige
		Zeste von ½ Zitrone
1	l	Kalbs- oder Hühnerfond
		Olivenöl
		Salz
		Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zutaten für das Risi-Pisi

Zutaten (4 Personen)
1		Zwiebel, fein gehackt
300	g	Arborio-Reis
750	ml	Schmorflüssigkeit oder Suppe
500	g	Erbsen, tiefgekühlt
0.25	l	Weißwein
100	g	Parmesan, gerieben
		Butter
		Erbsensprossen zum Garnieren (optional)

Das Backrohr auf 160 °C vorheizen.
Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen. Die Stelzen darin auf allen Seiten gut Farbe nehmen lassen. Für später zur Seite stellen.
Im gleichen Topf das Suppengemüse und den Knoblauch braten, bis alles etwas Farbe angenommen hat. Mit dem Wein ablöschen und kurz einkochen, dann die Gewürze zugeben und mit der Suppe aufgießen. Die Stelzen hineinlegen, gut salzen und pfeffern und bei geschlossenem Deckel im Rohr schmoren, bis die Stelzen ganz weich sind, ca. 2 Stunden. Die Schmorflüssigkeit abseihen und für das Risi-Pisi aufheben – es werden etwa 750 Milliliter benötigt, falls es zu wenig ist, mit Suppe aufgießen.
Die Stelzen warm stellen. Für das Risi-Pisi die Zwiebel in Butter glasig anbraten. Den Reis hinzufügen und kurz mitbraten. Heiße Schmorflüssigkeit nach und nach unter ständigem Rühren zugeben, bis der Reis al dente ist (ca. 18 bis 20 Minuten). Die Erbsen und den Wein kurz vor Ende der Garzeit hinzufügen und etwa 5 Minuten mitkochen. Die hälfte der Butter und Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Risi-Pisi auf Tellern verteilen. Die Kalbsstelzen rundum mit Zitronenzeste und gehacktem Petersil bestreuen, auf den Reis setzen und servieren.

Tipp:
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