Bottarga auf Artischockensalat
Frühling auf dem Teller: Wenn junge Artischocken auf hauchdünn gehobelten Fenchel treffen und...
Geschmorte Kalbshaxe mit Risi-Pisi
Kalbshaxen enthalten besonders viel Gelatine, die ihnen beim Schmoren diese unvergleichlich lippenklebrige Konsistenz verleiht. Und unwiderstehlich aussehen tun sie sowieso!
Zutaten für die Stelzen
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 2 | Kalbsstelzen, zugeputzt | |
| Suppengemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie), geputzt und grob geschnitten | ||
| 4 | Knoblauchzehen, geschält und angedrückt | |
| 0.25 | l | Weißwein, trocken |
| 4 | Lorbeerblätter | |
| 2 | Rosmarinzweige | |
| 2 | Thymianzweige | |
| Zeste von ½ Zitrone | ||
| 1 | l | Kalbs- oder Hühnerfond |
| Olivenöl | ||
| Salz | ||
| Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen | ||
Zutaten für das Risi-Pisi
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Zwiebel, fein gehackt | |
| 300 | g | Arborio-Reis |
| 750 | ml | Schmorflüssigkeit oder Suppe |
| 500 | g | Erbsen, tiefgekühlt |
| 0.25 | l | Weißwein |
| 100 | g | Parmesan, gerieben |
| Butter | ||
| Erbsensprossen zum Garnieren (optional) | ||
- Das Backrohr auf 160 °C vorheizen.
- Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen. Die Stelzen darin auf allen Seiten gut Farbe nehmen lassen. Für später zur Seite stellen.
- Im gleichen Topf das Suppengemüse und den Knoblauch braten, bis alles etwas Farbe angenommen hat. Mit dem Wein ablöschen und kurz einkochen, dann die Gewürze zugeben und mit der Suppe aufgießen. Die Stelzen hineinlegen, gut salzen und pfeffern und bei geschlossenem Deckel im Rohr schmoren, bis die Stelzen ganz weich sind, ca. 2 Stunden. Die Schmorflüssigkeit abseihen und für das Risi-Pisi aufheben – es werden etwa 750 Milliliter benötigt, falls es zu wenig ist, mit Suppe aufgießen.
- Die Stelzen warm stellen. Für das Risi-Pisi die Zwiebel in Butter glasig anbraten. Den Reis hinzufügen und kurz mitbraten. Heiße Schmorflüssigkeit nach und nach unter ständigem Rühren zugeben, bis der Reis al dente ist (ca. 18 bis 20 Minuten). Die Erbsen und den Wein kurz vor Ende der Garzeit hinzufügen und etwa 5 Minuten mitkochen. Die hälfte der Butter und Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Risi-Pisi auf Tellern verteilen. Die Kalbsstelzen rundum mit Zitronenzeste und gehacktem Petersil bestreuen, auf den Reis setzen und servieren.
Tipp:
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