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Geschirr: Marianne Seiz Foto und Foodstyling: Herbert Lehmann 

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Getreidefeld 2030

Vorspeise
vegetarisch
Future
Hirse

Der Kölner Zwei-Sterne-Koch Daniel Gottschlich widmet sich einer weitgehend unterschätzten Zutat der Top-Gastronomie: In seiner Vorspeise rückt er Getreide in verschiedenen Varianten in den Mittelpunkt.

Daniel Gottschlich
Konzept und Produktion: Eva Bauer und Anton-Georg Kiener

Für das Weizengrasöl

Zutaten (4 Personen)
100 g Weizengras
300 g Mohnöl

Zubereitung


  • Weizengras mixen, aufkochen und erneut mixen
  • Mohnöl dazugeben, passieren und abhängen

Für die Weizengrasmayo

Zutaten (4 Personen)
30 g Eigelb
10 g Getreideessig
15 g Hirseshoyu
250 g Weizengrasöl, Salz

Für das Getreideporridge

Zutaten (4 Personen)
50 g Hirseshoyu
50 g Buchweizenshoyu
400 g Wasser
150 g Perlgraupen
10 g Mohnöl, Salz

Zubereitung


  • Die Perlgraupen mit allen Zutaten wie ein Risotto kochen

Für das Getreideshoyugelee

Zutaten (4 Personen)
50 g Hirseshoyu
50 g Buchweizenshoyu
400 g Wasser, Salz
55 g Agar-Agar

Zubereitung


  • Alles zusammen aufkochen und in ein 0,5 cm hohes Blech gießen

Für den gepufften Buchweizen

Zutaten (4 Personen)
50 g Buchweizen
Wasser
Öl

Zubereitung


  • Buchweizen in Wasser 40 min kochen, trocknen und in 200 Grad heißem Öl frittieren

Anrichtung und Dekoration


  • Kornblumen, Vogelmiere, Taubnessel und Ackerkräuter auf Getreidebett verteilen, Tupfer mit Mayo setzen, gepufften Buchweizen verteilen

Die Falstaff-Weinempfehlung


2020 Muscaris, Hirschmugl – Domäne am Seggauberg
Südsteiermark, Österreich
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Frische gelbe Apfelfrucht, zart nach Holundersirup, ein Hauch von Blütenhonig. Leichtfüßig, weiße Tropenfrucht, frischer Säurebogen, zitroniger Touch im Nachhall, bietet fruchtiges Trinkvergnügen.
€ 14,50; hirschmugl-domaene.at

Daniel Gottschlich
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