Wildentenragout
Feinste Aromen von zarten Wildente-Stücken in einer reichhaltigen Sauce, verfeinert mit...
Honigwachteln
Bruststücke und Keulen werden über Nacht gesurt. Als Beilage empfiehlt Obauer Rollgerste.
Zutaten für 4 Personen.
Honigwachteln
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 4 | Stück | Wachteln |
| etwas | Salz | |
| etwas | Bachkresse oder Rettichsprossen | |
| etwas | Honig | |
| etwas | Erdnussöl | |
| etwas | Kürbiskernöl nach Bedarf | |
| etwas | Zucchini | |
| 1 | Prise | Pfeffer |
Für den Honigsirup
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 1/16 | l | Himbeer- oder Brombeeressig |
| 2 | EL | Honig |
| etwas | Portwein oder Sherry | |
Für die Rollgerste
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 150 | g | Rollgerste |
| 1 | Stück | Zwiebel (oder 4 Schalotten) |
| etwas | Erdnussöl | |
| 50 | g | Speck |
| etwas | Butter | |
| etwas | weißer Balsamessig | |
| 1 | Prise | schwarzer Pfeffer |
| 1 | Prise | Salz |
Wachteln am Brustbein einschneiden, Fleisch von den Knochen schneiden und in Bruststücke und Keulen trennen (die Keulenknochen werden nicht ausgelöst). Fleisch in einer Mischung aus 1/2 l Wasser, 12 g Salz und 1 TL Honig über Nacht suren (dadurch werden die Wachteln beim späteren Braten besonders weich und saftig). Rollgerste über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel oder Schalotten schälen und in Spalten schneiden.
Wasser von der Gerste abgießen, Gerste in 2 EL Öl anschwitzen. 1/2 l Wasser oder Gemüsefond zugießen, Speck, Zwiebel, Salz und Pfeffer einrühren. Gerste zugedeckt weich kochen (dauert ca. 20 Minuten). 1 EL Butter einrühren, mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Honigsirup Essig mit Honig und einem Schuss Portwein oder Sherry aufkochen. So lange kochen, bis ein leicht fließender Sirup entstanden ist. Fleisch aus der Marinade heben, trocken tupfen und in Öl anbraten, nach 20 Sekunden wenden und im Backofen bei 180 °C fertig braten; das Fleisch sollte im Kern rosa bleiben. Fleisch durch den Honigsirup ziehen und auf Rollgerste anrichten. Eventuell mit geriebener Limettenschale bestreuen.
Tipp:
Die Wachteln machen sich auch in einer arabisch-nordafrikanisch inspirierten Zubereitung gut, indem man den Honigsirup mit Zimt, Muskatnuss, Kardamom und Piment aromatisiert und statt der Rollgerste Couscous als Beilage gibt.
Rezept aus: »Der Jaga und der Koch« von Christoph Burgstaller und Rudolf Obauer, mit Fotos von Armin Walcher; Servus Verlag, 288 Seiten, 48 Euro;
