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Hummerschwanz mit Kresse-Panna-Cotta

Name: Hummerschwanz mit Kresse-Panna-Cotta
Yield: 4
Ingredients: 2 bis 4 Hummerschwänze, je nach Grösse; etwas Butter, aufgelöst; Salz; Pfeffer; 200 g Rahm; 2 g Agar-Agar; Zitronensaft; Salz; Pfeffer; 2 Beutel Gelatine (4g); 125 g saurer Halbrahm; 2 EL Kressepüree; 5 dl Orangensaft; 1 dl Granatapfelessig; 1 dl weisser Balsamico; 3 dl Orangenöl; 1 dl helle Gemüsebouillon; wenig Zitronensaft; 1 Orange, filetiert; Salz; Pfeffer; Zucker

Rezept

Sommer

Meeresfrüchte

Silvia Manser

Hummerschwanz

Zutaten (4 Personen)
2 bis 4		Hummerschwänze, je nach Grösse
etwas		Butter, aufgelöst
		Salz
		Pfeffer

Die Hummerschwänze (vom Darm befreit) in einen Vakuumbeutel geben, mit dem flüssigen Butter und dem Salz-Pfeffergemisch begiessen und dann nur leicht vakuumieren.
Bei 58°C während 13 Minuten sous-vidieren. Dann aus dem Plastik nehmen, ganz wenig anbraten und in dünne Tranchen schneiden.

Kresse-Panna-Cotta

Zutaten (4 Personen)
200	g	Rahm
2	g	Agar-Agar
		Zitronensaft
		Salz
		Pfeffer
2	Beutel	Gelatine (4g)
125	g	saurer Halbrahm
2	EL	Kressepüree

Den Rahm mit den Gewürzen und dem Agar aufkochen und während ca. 2 min unter Rühren leicht köcheln lassen. Zitronensaft hinzufügen und die eingeweichte Gelatine ebenfalls darunterrühren.
Nun noch das Kressepüree und den sauren Halbrahm unterziehen und dann in die flache Form einfüllen und in den Tiefkühler stellen. Nach dem Anfrieren wieder auslösen und in die gewünschte Grösse schneiden. Es sollte eine Höhe von 0.5 bis 1 cm haben.

Orangen-Granatapfeldressing

Zutaten (4 Personen)
5	dl	Orangensaft
1	dl	Granatapfelessig
1	dl	weisser Balsamico
3	dl	Orangenöl
1	dl	helle Gemüsebouillon
wenig		Zitronensaft
1		Orange, filetiert
		Salz
		Pfeffer
		Zucker

Orangensaft auf 2 dl einkochen, dann alle restlichen Zutaten bis aufs Orangenöl in ein Litermass geben. Mit einem Mixstab gut durchmixen.
Am Schluss, unter stetem Mixen, langsam das Orangenöl einlaufen lassen.