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© Günter Standl | Konzept Isabella Huber & Ilse Fischer | Fotografiert auf Leitner Leinen, leitnerleinen.com
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Karpfaccio

Rezept
Koch
Fisch
Carpaccio

Der hauchdünn geschnittene Karpfen wird von einem warmen Pickelfond über Kapern und Hollerblüten begleitet.

Philip Rachinger

Zutaten

Zutaten (4 Personen)
1 Karpfenfilet, geschröpft
200 g rohe Grammeln, in kleinen Würfeln
1 Buddhas-Hand-Zitrone, dünn aufgeschnitten und in Läuterzucker 2 zu 1 eingelegt
1 EL Holler-Kapern, gepickelt (grüne Hollerbeeren in Pickelfond einlegen, siehe unten)
20 grüne Hollerdolden, gepickelt
Saft von 1 Limette
Fleur de Sel
Brunnenkresse

Zutaten Für den Pickelfond

Zutaten (4 Personen)
1 Teil Essig
1 Teil Kristallzucker
1 Teil Wasser
Salz
Koriandersaat
Knoblauch
Lorbeer
Chili
  • Den Fisch in dünne Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel würzen. Die Grammeln in einer Pfanne auslassen, so dass sich das Fett von den festen Bestandteilen trennt. Etwas heißes
    Grammelfett über die Karpfenscheiben träufeln, dann mit dem frischen Limettensaft und frischen Grammeln das dünn aufgeschnittene Karpfen-Carpaccio marinieren. Mit der frischen Brunnenkresse und der eingelegter Buddhas-Hand-Zitrone fertigstellen und anrichten.
  • Für den Pickelfond alle Zutaten aufkochen lassen und warm über die Kapern und die Hollerblüten geben.

Tipp:

Zusätzlich kann man auch etwas Hollersirup dazugeben.

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