Krustenbraten mit Äpfeln und Birnen

Zubereitung

• Das Schweinefleisch 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
• Backrohr auf 220 °C vorheizen.
• Die Schwarte mit Küchenrolle trocken tupfen. Wenn möglich, über Nacht unbedeckt im Kühlschrank lassen, damit sie gut abtrocknet – so wird sie nachher besonders knusprig.
• Mit einem sehr scharfen Messer (oder einem sauberen Stanleymesser) in einem Abstand von etwa 1 Zentimeter durch die Haut in das Fett einschneiden, dabei darauf achten, dass nicht bis zum Fleisch durchgeschnitten wird. Ein guter Fleischhauer kann das auf Bestellung vorab erledigen.
• Den Braten mit der Schwarte nach unten mit 1 ½ Teelöffel Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und den Fenchelsamen bestreuen und zusammen mit 1 Esslöffel Olivenöl gut einreiben.
• Umdrehen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit den restlichen 1 ½ Teelöffel Salz einreiben, dabei die Schwarte bei Bedarf ein wenig auseinanderziehen.
• Darauf achten, dass alles gleichmäßig gesalzen ist (das trägt dazu bei, dass die Schwarte knusprig wird).
• Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Selleriestangen in einen Bratentopf geben. Den Braten mit der Hautseite nach oben darauf setzen.
• Wichtig: Die Schwartenseite sollte möglichst waagrecht und glatt sein. So ist die Hitzeverteilung gleichmäßig, was der Krustenbildung dienlich ist. Eventuelle Niveauunterschiede mit dem darunterliegenden Gemüse ausgleichen.
• Den Wein vorsichtig zugießen, ohne dass die Schwarte nass wird. Die Äpfel und die Birnen im Ganzen um das Fleisch legen.
• Ins Rohr schieben, sofort auf 160 °C herunterschalten und 2 ½ Stunden braten. Sollte die Pfanne austrocknen, etwas Wasser hinzufügen und dann für die verbleibende 1 Stunde zurück in das Rohr geben.
• Den Braten noch einmal auf eine ebene Schwarte hin ausrichten (eventuell zu Kugeln geformte Alufolie unterschieben), bevor die Hitze hochgedreht wird. Die Birnen und die Äpfel herausnehmen und warmstellen
• Temperatur auf 250 °C hochschalten, die Schulter weitere 30 Minuten braten, dabei das Reindl nach Bedarf drehen, bis die Haut gleichmäßig knusprig ist.
• Das Schweinefleisch auf eine Servierplatte geben, locker mit Backpapier abdecken und mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
• Für die Sauce das Fett im Reindl ablöffeln, den Fond (oder das Wasser) hinzufügen und einige Minuten am Herd köcheln lassen, dabei ständig mit einem Holzlöffel umrühren, um die Bratenreste vom Boden und den Seiten zu lösen.
• Abschmecken, durch ein Sieb gießen und das Gemüse mit einem Löffel, so gut es geht, durchpassieren. Bei Bedarf abschmecken.
• Den Braten mitsamt den Äpfeln und den Birnen auftragen. Die Sauce separat servieren. Dazu passen Erdäpfel oder Erdäpfelknödel.

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