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Nicht nur in der Weihnachtszeit ein Genuss.

Nicht nur in der Weihnachtszeit ein Genuss.
© Helge Kirchberger
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Lebkuchen-Soufflé mit Preiselbeereis

Dessert Eis Witzigmann Weihnachten 2016

Die Neuinterpretation eines klassischen Dessert-Rezepts von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann

Gabi Taubenheim
Das Original
Lebkuchen-Soufflé mit Altbier-Sabayon und Preiselbeeren

Eckart Witzigmann wurde eines Tages gebeten, ein weihnachtliches Dessert zu kreieren. Er kam auf die Idee, ein klassisches Lebkuchen-Soufflé mit dunklem Bier zu kombinieren. Er verband damit ­damals scheinbar Unvereinbares zu einer Geschmackshochzeit, die heute zu seinen bekanntesten Dessert-Kreationen gehört. Diese Nachspeise wurde oft kopiert, in der Witzigmann-Harmonie aber selten erreicht. In der Interpretation setzt Gabi Taubenheim als Hommage an den großen Koch ein würziges Preiselbeereis dem süßen ­Soufflé entgegen, das damit an Frische und Spritzigkeit gewinnt. Außerdem waren Beeren aller Art schon immer eine Witzigmann-Konstante bei Süßspeisen.

Die Neuinterpretation
Lebkuchen-Soufflé mit Preiselbeereis

Zutaten für das Lebkuchen—Soufflé

Zutaten
200 g Mandelmilch
25 g Kuvertüre (70%)
50 g Rohmarzipan
5-7 Lebkuchengewürze
Abrieb einer viertel Zitrone
1 Prise Salz
1 TL Rum (40%)
25 g Vanillepuddingpulver
25 g Gewürz-Honiglebkuchen, fein gemahlen
3 Eigelb
3 Eiweiß
45 g Zucker

  • Zuerst das Vanillepuddingpulver mit einem Drittel der kalten Mandelmilch verrühren.
  • Die restliche Mandelmilch, Schokolade, Marzipan, Gewürze, Salz und Rum aufkochen, danach das a­ngerührte Puddingpulver dazugeben und einen Pudding kochen.
  • Den Mandelpudding auskühlen lassen und durch ein feines Sieb streichen.
  • Anschließend die Masse mit den Eigelben und den Honiglebkuchenbröseln in einer Schüssel glatt rühren.
  • Eiweiße mit einer Prise Salz und Zucker mit einem Handrührgerät cremig fest aufschlagen, danach ein Drittel unter den Mandelpudding rühren und den Rest mit einem Gummispatel unterheben.
  • Die nun fertige Soufflémasse in gebutterte und ­gezuckerte kleine Auflaufförmchen geben, in einem Wasserbad bei 260 °C Unterhitze und 225 °C Oberhitze im Backofen ca. 15 min garen.

Für das Preiselbeereis

Zutaten
100 ml Roten Portwein
50 ml Wasser
45 g Zucker
250 g Preiselbeermuttersaft
25 ml Orangensaft
1 Prise Salz
45 g Eigelb
60 g kalte Butterwürfel

  • Rotwein, Wasser, Zucker, Prise Salz, Preiselbeermuttersaft und Orangensaft in einem Topf aufkochen lassen, anschließend auf das Eigelb gießen und unter ständigem Rühren mit dem Schnee­besen auf dem Herd zur Rose (80 °C) abbinden.
  • Danach mit einem Mixstab die kalten Butterwürfel unter die heiße Eismasse mixen.
  • Alles durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und auf Eis kalt rühren.
  • Die fertige Masse in einer Eismaschine cremig fest frieren.

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Gabi Taubenheim
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