Massimo Botturas »Pasta und Bohnen«

Zubereitung Parmesan-Hühnerfond

• Den Hühnerfond mit der Parmesanrinde und dem Wein eine Stunde kochen lassen, dabei auf die Hälfte einkochen. Durch ein Tuch seihen und die Parmesanrinde für die Crisps aufbewahren.

Zubereitung Crème Royale

• Alle Zutaten außer dem Eigelb in einem kleinen Topf auf 80 °C erhitzen. Mit einem Stabmixer glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Das Eigelb einrühren und in kleine Gläser füllen.
• Bei 90 °C zusammen mit einer Schüssel mit heißem Wasser eine Dreiviertelstunde im Ofen garen.

Zubereitung Radicchio und Pancetta

• Die Pancetta in einer Pfanne langsam bräunen und beiseitestellen. Den Radicchio halbieren, den Strunk fein hacken und zusammen mit den Blättern in Olivenöl hellbraun braten. Mit dem Lambrusco ablöschen und köcheln, bis der Wein verkocht ist. Die Pancetta untermischen und von der Hitze nehmen.

Zubereitung Bohnencreme

• Die Pancetta in einer Pfanne anbraten und beiseitestellen. In einem Topf das Gemüse in Olivenöl anschwitzen, die Bohnen, die Pancetta und die Kräuter dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Sobald dieser verdunstet ist, mit dem Fond aufgießen und eine Dreiviertelstunde kochen, bis die Bohnen weich sind.
• Die Kräuter entfernen und das Ganze zu einer glatten Creme pürieren. Wenn nötig, noch etwas Fond dazugießen.

Zubereitung Parmigiano-Crisps

• Die geschnittenen Parmesanrindenspäne bei 170 °C auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech für ein paar Minuten im Ofen aufknuspern.

Zubereitung Rosmarinluft

• Die Rosmarinnadeln in einem Blender mit dem Wasser 4 Minuten auf höchster Stufe mixen und durch ein feines Sieb gießen. Eine Prise Lecithin dazugeben und mit dem Stabmixer luftig aufschlagen.

Fertigstellung

• Die Crème Royale in einem Wasserbad erwärmen. Den Radicchio und die Parmigiano-Crisps darauf anrichten. Die Bohnencreme darüber eingießen und mit der frisch aufgeschäumten Rosmarinluft toppen.