La "Pasta e fagioli" di Massimo Bottura

Preparazione del brodo di pollo al parmigiano

• Fai bollire il brodo di pollo con la scorza di parmigiano e il vino per un'ora, riducendolo della metà. Scola attraverso un panno e conserva la scorza di parmigiano per le patatine.

Preparazione della crème royale

• Riscalda tutti gli ingredienti, tranne il tuorlo d'uovo, in un pentolino a 80 °C. Frulla con un frullatore a mano fino a ottenere un composto omogeneo e passa al setaccio. Aggiungi il tuorlo d'uovo e versa in piccoli bicchieri.
• Cuoci in forno a 90 °C insieme a una ciotola di acqua calda per tre quarti d'ora.

Preparazione di radicchio e pancetta

• Fai rosolare lentamente la pancetta in una padella e mettila da parte. Dimezza il radicchio, taglia finemente il gambo e soffriggilo insieme alle foglie in olio d'oliva fino a quando non diventa marrone chiaro. Deglassa con il Lambrusco e fai cuocere a fuoco lento fino a quando il vino non sarà evaporato. Aggiungi la pancetta e togli dal fuoco.

Preparazione Crema di fagioli

• Soffriggi la pancetta in una padella e mettila da parte. Soffriggi le verdure in olio d'oliva in una padella, aggiungi i fagioli, la pancetta e le erbe aromatiche e deglutisci con il vino bianco. Non appena sarà evaporato, versa il brodo e fai cuocere per tre quarti d'ora fino a quando i fagioli saranno morbidi.
• Rimuovi le erbe e riduci in purea fino a ottenere una crema omogenea. Se necessario, aggiungi un po' di brodo.

Preparazione delle patatine al Parmigiano

• Fai croccare le scaglie di parmigiano a fette in forno a 170 °C su una teglia rivestita di carta da forno per qualche minuto.

Preparazione Aria di rosmarino

• Mescola gli aghi di rosmarino con l'acqua in un frullatore per 4 minuti al massimo e versa il tutto in un setaccio fine. Aggiungi un pizzico di lecitina e sbatti con un frullatore a mano fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Completamento

• Riscalda la crème royale a bagnomaria. Le patatine al radicchio e Parmigiano su di esso. Versa la crema di fagioli e completa con l'aria di rosmarino appena spruzzata.