Risotto »alla Hemingway« – Piatto d'autore

Name: Risotto »alla Hemingway« – Piatto d'autore
Yield: 4
Ingredients: 500 g kleine Scampi; 100 g weiße Zwiebeln, gewürfelt; 50 g Karotten, gewürfelt; 50 g Staudensellerie, gewürfelt; 50 g Schalotten, gewürfelt; 1 Knoblauchzehe, gehackt; 150 g Fenchel, gewürfelt; 80 ml Brandy; 300 g Datterino-Tomaten, halbiert; 50 g Tomatenmark; 5 g Basilikum; 5 g Thymian; Salz und Pfeffer; Olivenöl; 1 kg Seezungenfilets; 150 g Staudensellerie, gewürfelt; 150 g weiße Zwiebeln, gewürfelt; 100 g Fenchel, gewürfelt; 10 Pfefferkörner; 3 Lorbeerblätter; 3 Zweig(e) Thymian; 500 ml Weißwein; 3 l Wasser; 16 große Scampischwänze, geschält; 2 EL natives Olivenöl extra; 240 g Carnaroli-Reis; 125 ml Weißwein; 500 ml Scampi-Bisque; 500 ml Fischfond; 15 g Schalotten, gehackt

Rezept

Risotto

Venedig

Alberto Fol, Küchenchef des »Club del Doge« im Hotel Gritti, gilt als konsequenter Verfechter der modernen venezianischen Cuisine. Sein Rezept aus dem Venedig-Guide »Zu Gast in Venedig«.

Alberto Fol

Scampi-Bisque

Zutaten (4 Personen)
500	g	kleine Scampi
100	g	weiße Zwiebeln, gewürfelt
50	g	Karotten, gewürfelt
50	g	Staudensellerie, gewürfelt
50	g	Schalotten, gewürfelt
1		Knoblauchzehe, gehackt
150	g	Fenchel, gewürfelt
80	ml	Brandy
300	g	Datterino-Tomaten, halbiert
50	g	Tomatenmark
5	g	Basilikum
5	g	Thymian
		Salz und Pfeffer
		Olivenöl

Die Augen der Scampi entfernen. Scampi längs halbieren und im Ofen goldbraun rösten. Das Gemüse bis auf die Tomaten in Olivenöl anbraten, die Scampi hinzufügen und mit Brandy ablöschen. Tomaten und Tomatenmark hinzufügen, mit Wasser bedecken und langsam aufkochen. Die Kräuter hinzufügen und mindestens eine Stunde köcheln lassen. Alles pürieren und durch ein Sieb streichen. Erneut aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fischfond

Zutaten (4 Personen)
1	kg	Seezungenfilets
150	g	Staudensellerie, gewürfelt
150	g	weiße Zwiebeln, gewürfelt
100	g	Fenchel, gewürfelt
10		Pfefferkörner
3		Lorbeerblätter
3	Zweig(e)	Thymian
500	ml	Weißwein
3	l	Wasser

Alle Zutaten in einen großen Topf geben, langsam zum Kochen bringen und gelegentlich den Schaum an der Oberfläche mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Eine Stunde köcheln lassen und anschließend durch ein feines Tuch passieren.

Risotto mit Scampi-Carpaccio

Zutaten (4 Personen)
16		große Scampischwänze, geschält
2	EL	natives Olivenöl extra
240	g	Carnaroli-Reis
125	ml	Weißwein
500	ml	Scampi-Bisque
500	ml	Fischfond
15	g	Schalotten, gehackt
40	g	Bergbauern-Butter
35	g	geriebener Parmigiano Reggiano
		geriebene Orangenschale
		Salz und Pfeffer

Die Scampi zu 4 Carpaccio-Scheiben verarbeiten: Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen, 1 TL Olivenöl daraufgeben und jeweils 2 Scampischwänze darauflegen. Mit Folie abdecken und mit einem schweren Gegenstand vorsichtig plattieren, anschließend einfrieren.
Den Reis in einem großen Topf ohne Öl anrösten und anschließend den Weißwein hinzufügen. Den Wein unter Rühren komplett verdampfen lassen, nach und nach die Scampi-Bisque und den Fischfond zugeben. Die Schalotten hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis gar ist.
Die restlichen 8 Scampischwänze dazugeben und vom Herd nehmen, einige Minuten ruhen lassen. Das restliche Olivenöl, Butter und Parmesan unterrühren. Mit Orangenschale, Salz und Pfeffer abschmecken, nach Bedarf etwas Fischbrühe hinzufügen, falls der Reis zu trocken ist.

Anrichten

Zutaten (4 Personen)
		natives Olivenöl extra
		Kräuter nach Belieben
		Maldon-Salz

Den Risotto auf einem flachen Teller anrichten und das noch gefrorene Scampi-Carpaccio darauflegen. Nach Belieben mit Olivenöl, Maldon-Salz und Kräutern sowie etwas reduzierter Bisque garniert servieren.

Info

Zu Gast in Venedig. Sehnsuchtsorte, Originalrezepte und Geheimtipps.
Christine Gräfin Pahlen
Callwey Verlag, 2024
240 Seiten
ca. 45 Euro
ISBN: 9783766727152