Seesaibling aus dem Rohr mit Wirsing und Weißweinsauce

Zubereitungszeit: 00:50

• Das Backrohr auf 90 °C vorheizen.
• Für die Sauce die Schalotte, den Knoblauch und den Fenchel schälen und in Scheiben schneiden. 1 Esslöffel Butter in einer Pfanne zerlassen und das Gemüse 3 Minuten andünsten, ohne dass es Farbe annimmt.
• Mit dem Wein ablöschen, aufkochen und auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren
• Die Brühe hinzufügen und auf 200 Milliliter einkochen lassen.
• Milch und Obers dazugeben und weiter einkochen, ca. 4 bis 6 Minuten. Die Sauce durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben. 1 Esslöffel eiskalte Butter beim Servieren unterrühren.
• Die Saiblingsfilets salzen und mit dem Olivenöl einpinseln. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen.
• Im Rohr garen, bis die Innentemperatur 44 °C erreicht hat, ca 10 Minuten.
• Vor dem Servieren die Haut abziehen.
• Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden.
• Den Wirsing in ca. 4 Zentimeter breite Streifen schneiden.
• Die Schalotten und den Wirsing in 100 g Butter dünsten. bis sie weich sind, ohne Farbe anzunehmen. Salzen.
• Die Fischfilets mit der Zwiebel-Kohl-Mischung, dem Forellenkaviar und dem gezupften Dill anrichten. Großzügig mit der Sauce übergießen.