© Marco Riebler

Steinpilzcarpaccio, rosa gebratene Rehleber, Sommer-Endivie, Zwickel-Bier-Dressing

Rezepte aus der Steiermark: Spitzenkoch Michael Lohr aus Murau überrascht mit einer Kombination aus Pilzen, Rehleber und Bier.

Zutaten (4 Personen)
1 Chicorée (Sorte je nach Jahreszeit)
700 g Rehleber (wahlweise Rehfilet)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Butter
Thymian, Rosmarin
4 Stück frische Steinpilze
100 g Bergkäse (vom Schlurtbauer oder Asmonte-Käse)

Für das Zwickel-Bier-Dressing

Zutaten (4 Personen)
2 EL Dijon-Senf
2 Zehen Knoblauch
1 EL Staubzucker
1 EL Trüffelöl
2 EL Senf
Pfeffer, weiß aus der Mühle
3 EL Kräutersalz
1 Eidotter
2 EL Wildjus
1/4 l Zwickel-Bier
1/4 l Apfelessig
1/2 l Maiskeimöl
1/4 l Olivenöl

Ergibt ca. 1,5 l und hält im Kühlschrank rund 1 Woche.

Zubereitung:

  • Die Rehleber (oder Rehfilet) in einer Pfanne mit dem Olivenöl anbraten, dann die Kräuter und Butter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 120 °C circa 12 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und warm stellen.
  • Für das Dressing alle Zutaten bis auf das Öl mixen und dann erst mit einem Stabmixer das Öl wie bei einer Mayonnaise aufziehen.
  • Den Chicorée waschen und in 1 Zentimeter breite Streifen schneiden und mit dem Dressing marinieren.
  • Die rohen Steinpilze ganz dünn in Scheiben schneiden. Am besten geht das mit einer Brot-Aufschnittmaschine. Die dünnen Scheiben auf die Teller legen wie für ein Carpaccio und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Den marinierten Salat daraufgeben und die Rehleber (Rehfilet) in Tranchen schneiden und auf dem Salat anrichten. Vom Bergkäse mit einem Gemüseschäler dünne Streifen hobeln und auf den Salat streuen.

TIPP: Mit Kartoffelchips dekorieren.


Die besondere Zutat
Das Bier.
Die Stadt Murau wurde im Jahr 2010 zur Bierstadt erhoben, hier wird »Rein das Beste« gebraut. Viele Köchinnen und Köche der Region verwenden für ihre Gerichte eines der traditionellen Biere. Die erste Biersorte, die im Jahr 1495 gebraut wurde, war ein Märzenbier nach einer geheimen Rezeptur. Die hefetrübe Bierspezialität »Murauer Zwickl« ist geschmacksintensiv und eignet sich nicht für das Dressing von Michael Lohr.


Michael Lohr
»Gasthof Knappenwirt«, Mariahof

Seit vielen Jahren ist die Küche des Knappenwirts im idyllischen Murtal eine perfekte Mischung aus Modernität mit steirischen Wurzeln. Michael Lohr kocht im Familienbetrieb aus dem Jahr 1827 mit regionalen Produkten und kreativen Ideen, hat der Haubenkoch doch in einigen guten Lokalen sein Handwerk gelernt. Sommelier ist er außerdem auch.

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