Tatar vom Saibling

• Alles zusammen ansetzten und bei Zimmertemperatur zwei Tage ziehen lassen

• Den Saibling vorsichtig in Brunoise schneiden. Mit dem Kräuteröl, Salz, Cayennepfeffer und geschnittenem Sauerklee marinieren.

• Die Rote Bete halbieren, mit der Haut auf grobem Salz und zugedeckt mit Alufolie 2 bis 3 Stunden bei 160 °C im Backrohr schmoren lassen. Schälen und ebenfalls in Brunoise schneiden.
• Rote Bete mit Olivenöl, fein gehacktem Kümmel, Salz, schwarzem Pfeffer, Apfelessig und Gemüsefond marinieren.
• Ein paar Stunden ziehen lassen. Dann die Äpfel schälen, entkernen und in Brunoise schneiden und unter die Rote Bete geben und nochmals zusammen abschmecken.

• Den frisch gepressten Apfelsaft sofort mit -Ascorbinsäure vermengen und Agar-Agar dazugeben, aufkochen und auskühlen lassen.

• Mit der Marinade von der Roten Bete mithilfe eines Pinsels einen Strich über den Teller ziehen. Anschließend abwechselnd Saiblingstatar und Salat anrichten. Mit getrockneten Rote-Bete-Scheiben, Apfelgelee und Dill dekorieren.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung

Terlaner Classico 2015 
Kellerei Terlan
Eine traditionelle Cuvée aus Chardonnay, Weiß-burgunder und Sauvignon. Duftige, ansprechende Nase, nach frischem Apfel, weißem Pfirsich und Salbei. Am Gaumen rassig und saftig, präsente Frucht, schöner Trinkfluss.

Produktion: Florence Wibowo, Foodstyling: Benni Willke, Keramik: www.petralindenbauer.at

Aus dem Falstaff Südtirol Spezial