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Kitzschulter mit jungem Gemüse

Kitzschulter mit jungem Gemüse
Ulrike Holstein
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Wachauer Kitzschulter mit jungem Gemüse

Fleisch
Lamm

Ein Rezept von Lisl Wagner-Bacher, bei der ein Kitz immer ein Lammkitz ist - denn Ziegen mag sie nicht einmal im Streichelzoo.

Lisl Wagner-Bacher

Für die Schulter

Zutaten
900 g Kitzschulter
Salz
Pfeffer
Rosmarin
Thymian
3/8 l Kalbsfond
1 EL Paradeiswürfel
Butter

Für die Beilage

Zutaten
4 Knoblauchzehen
250 g junge grüne Fisolen
16 Kirschparadeiser
8 geschmorte Schalotten
einige Saubohnenkerne
  • Schulter würzen, in heißem Fett rundherum gut anbraten, Kräuter und Knoblauch dazugeben und mit etwas Fond übergießen. Abgedeckt bei 90 Grad Celsius für vier Stunden im Rohr weich schmoren. 
  • Zum Schluss die Abdeckung entfernen, Hitze auf 170 Grad Celsius erhöhen und bräunen. Mit Fond übergießen, Butter und Paradeiswürfel dazugeben, sehr oft übergießen und auf diese Weise glacieren.
  • Inzwischen Fisolen putzen und in Salzwasser kochen (nicht zu weich, aber auch nicht so al dente, dass sie zwischen den Zähnen quietschen). Saubohnen im Eiswasser abschrecken, damit die Farbe schön erhalten bleibt. Geschälte Schalotten in einer Kasserolle mit etwas Butter anschwitzen, mit ein paar Tropfen Fond übergießen und zugedeckt im Rohr bei 150 Grad Celsius weich schmoren. 
  • Das Gemüse mit etwas Suppe und den geschälten sowie halbierten Kirschparadeisern durchschwenken und mit eiskalten Butterstücken montieren.
  • Schulter auslösen, die dickeren Teile in Tranchen schneiden und mit dem Schmorsafterl anrichten.

Aus Falstaff Nr. 02/2010

Lisl Wagner-Bacher
Lisl Wagner-Bacher
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