Wiesenlamm

Zubereitung

Lammschulter:

• In einem Schmortopf die Schulter von allen Seiten in Olivenöl anbraten. Zwiebel, Karotte und Knoblauch grob zerkleinern und zusammen mit der Schulter anbraten. Thymian hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt 3 bis 4 Stunden im Ofen garen.
• Wenn das Fleisch zart ist, den Bratensaft abseihen und einkochen lassen. Das Fleisch zerzupfen und mit dem Saft binden. Das Fleisch in eine rechteckige Form geben und kalt stellen.
• In der Zwischenzeit die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Schulter in Würfel schneiden und in die Mangoldblätter einwickeln. Beiseite stellen.

Lammkoteletts:

• Die Lammkoteletts nach Bedarf parieren. Koriander, Petersilie und Schnittlauch hacken. Beiseite stellen.

Spargel:

• Spargel schälen. Zwei Stangen in feine Späne schneiden und den Rest in kochendem Salzwasser garen. Beiseite stellen.

Gewürz mit schwarzem Knoblauch:

• Mit einem Mörser den schwarzen Knoblauch zusammen mit dem Balsamico-Essig zerdrücken, bis eine glatte Paste entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

• Die Koteletts in Olivenöl bis zur gewünschten Garstufe anbraten und dann in den gehackten Kräutern wenden. Den Spargel in Olivenöl anbraten. Die Schulter einige Minuten im Ofen aufwärmen. Auf einem Teller die Schulter, die Rippen und den Spargel harmonisch anrichten. Mit etwas schwarzem Knoblauch und Spargelspänen, die zuvor mit Olivenöl gewürzt wurden, anrichten.