Zürcher Geschnetzeltes von Peter Schärer

Name: Zürcher Geschnetzeltes von Peter Schärer
Yield: 4
Ingredients: 800 g Kalbsfilet, in fingerbreite Streifen geschnitten; Salz und Pfeffer zum Würzen des Fleisches; 2 EL Butter; 1-2 Schalotten, fein gehackt; 100 g weiße und braune Champignons, in Scheiben geschnitten; 1 EL Mehl; 100 ml trockener Weißwein; 150 ml Bouillon; 100 ml brauner Saucenfond; 150 ml Obers; Cayennepfeffer, Cognac

Rezept

Zürcher Geschnetzeltes

Kalb

Champignons

Im Restaurant »Kronenhalle« wird das Kalbfleisch ohne Nieren serviert, und die Champignons werden in der Sauce püriert.

Peter Schärer

Zutaten für das Geschnetzelte

Zutaten (4 Personen)
800	g	Kalbsfilet, in fingerbreite Streifen geschnitten
		Salz und Pfeffer zum Würzen des Fleisches
2	EL	Butter
1-2		Schalotten, fein gehackt
100	g	weiße und braune Champignons, in Scheiben geschnitten
1	EL	Mehl
100	ml	trockener Weißwein
150	ml	Bouillon
100	ml	brauner Saucenfond
150	ml	Obers
		Cayennepfeffer, Cognac

Zubereitung des Geschnetzelten

Den Ofen auf 60 °C vorheizen. Das Fleisch kurz in etwas Butter anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und auf ein Sieb legen. Den austretenden Fleischsaft auffangen. Das Fleisch warm stellen.
Für die Sauce die gehackten Schalotten in etwas Butter andünsten, die geschnittenen Champignons dazu geben, weiter dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit dem Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Gut umrühren. Mit der Bouillon und dem Saucenfond auffüllen, den Fleischsaft dazu geben und etwa 15 Minuten auf kleiner Hitze köcheln.
Die Obers dazu gießen. Nochmals kurz köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren.
Mit Cayennepfeffer und Cognac abschmecken.

Anrichten

Zum Anrichten das Fleisch in eine ausreichend tiefe Schüssel geben. Die heiße Sauce darüber gießen. In der »Kronenhalle« wird dieses Gericht traditionell mit Rösti serviert.

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